Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku
Journal Title: Scientific Journal of Gdynia Maritime University - Year 2016, Vol 93, Issue 93
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu dodatku trehalozy do ciasta pszennego na jakość bułek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Ciasto sporządzano metodą dwufazową, stosując dodatek trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki. Bułki podpiekano do białej skórki i zamrażano. Po 14 dniach przechowywania półprodukt rozmrażano i wypiekano ostatecznie. W gotowym wyrobie oceniano masę po wypieczeniu i po schłodzeniu oraz objętość 100 g. Przeprowadzono ocenę sensoryczną według skali pięciopunktowej. Oznaczono wilgotność, kwasowość i porowatość miękiszu. Otrzymane bułki charakteryzowały się dobrą jakością. Dodatek trehalozy istotnie wpłynął na kształt i wygląd zewnętrzny oraz elastyczność miękiszu, jak również na masę bułek gorących i wychłodzonych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Nie stwierdzono istotnego statystycznie wpływu dodatku trehalozy na wilgotność, porowatość i kwasowość bułek.
Authors and Affiliations
Renata Korzeniowska-Ginter, Agnieszka Naczk-Łukowska, Paulina Maziarz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP210051
- DOI -
- Views 63
- Downloads 0
Współpraca samowzbudnego generatora indukcyjnego SEIG z siecią elektroenergetyczną
W artykule przedstawiono sterowanie samowzbudnym generatorem indukcyjnym w warunkach współpracy z siecią energetyczną. Pozwoliło to rozszerzyć zakres zastosowania układu. Zaproponowany układ charakteryzuje się bardzo duż...
Optymalizacja transferu energii w mikrofalowym (915 MHz) generatorze plazmy o strukturze współosiowej
Artykuł przedstawia optymalizację mikrofalowego generatora plazmy o strukturze współosiowej. Prezentowane źródło plazmy pracuje przy częstotliwości f = 915 MHz pod ciśnieniem atmosferycznym. Celem przeprowadzonej optymal...
Simulation Based Lectures for Students in Logistics
Automation and digitalization in logistic processes nowadays increase the complexity of logistic systems (supply networks, terminals and warehouses) and leads to highly linked systems. Their dimensioning as well as start...
Wpływ zasilania silników okrętowych paliwem gazowym na wielkość projektowego współczynnika efektywności energetycznej EEDI na przykładzie wybranego kontenerowca
Celem artykułu jest zwrócenie uwagi na problem emisji do atmosfery przez statki morskie związków toksycznych, takich jak m.in. NOx, SOx, cząstki stałe oraz dwutlenek węgla. Załącznik VI Konwencji MARPOL o zapobieganiu za...
Projekt noszy przystosowanych do transportu poszkodowanego w warunkach morskich
W artykule przedstawiono projekt noszy przystosowanych do transportu poszkodowanego w warunkach morskich, których konstrukcja pozwala funkcjonować w warunkach: falowania, silnego wiatru oraz destrukcyjnego oddziaływania...