Wpływ ekstruzji na właściwości fizykochemiczne i czystość mikrobiologiczną kazeiny
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 4
Abstract
Badania wykazały, że proces ekstruzji technicznej kazeiny kwasowej i podpuszczkowej wpływał istotnie na poprawę czystości mikrobiologicznej tych preparatów białkowych, dzięki czemu mogły spełniać wymogi Polskiej Normy. W czasie ekstruzji zachodziło częściowe przemieszczanie się żelaza, miedzi, cynku i cyny do ekstrudowanych preparatów kazeinowych oraz występowały interakcje pomiędzy kazeiną a niskocząsteczkowymi związkami azotowymi. Kazeina ekstrudowana tworzyła 2-krotnie bardziej lepki roztwór w 0,5 % ortofosforanie dwusodowym, w porównaniu z kazeiną niepoddaną ekstruzji. W procesie ekstruzji zachodziła modyfikacja zwartej i upakowanej struktury kazeiny w strukturę porowatą o powierzchni rozwiniętej, przy czym kazeina kwasowa wykazywała lepszą podatność na strukturyzację niż kazeina podpuszczkowa.
Authors and Affiliations
Jerzy Szpendowski, Bogusław Staniewski, Krzysztof Bohdziewicz, Emil Szymański
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105513
- DOI 10.15193/zntj/2010/71/037-049
- Views 81
- Downloads 0
Wpływ olejków eterycznych z wybranych roślin przyprawowych na stabilność oksydacyjną przechowywanego smalcu wieprzowego
Przydatność technologiczna szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do produkcji probiotycznego soku warzywnego
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do wytworzenia produktu probiotycznego na bazie soku z kapusty białej oraz określenie bezpieczeństwa zdrowotnego proponowanego produktu w...
ZASTOSOWANIE POMIARÓW OSMOMETRYCZNYCH DO OCENY ODDZIAŁYWAŃ POMIĘDZY BIAŁKAMI I POLISACHARYDAMI W WODNYCH ROZTWORACH
Trwałość produktów spożywczych zależy między innymi od oddziaływań pomiędzy białkami, polisacharydami i wodą. Mogą być one oszacowane na podstawie pomiarów ciśnienia osmotycznego w modelowych układach: rozpuszczalnik –...
Zastosowanie analizy ryzyka do opracowania innowacyjnego systemu ograniczania strat i marnowania żywności w handlu detalicznym (system MOST)
Redystrybucja żywności na cele społeczne może stanowić jeden z kluczowych i pożądanych sposobów ograniczania strat żywności. Rozwiązanie umożliwia uzyskanie wielopłaszczyznowych korzyści, z których najważniejszą jest pop...
EFFECT OF SUNFLOWER LECITHIN QUANTITY AND HOMOGENIZATION TIME ON STABILITY OF FOOD EMULSION CONTAINING WALNUT OIL
In the research study assessed was the effect of adding an emulsifier and the impact of homogenization time on the stability of emulsion dispersion systems. A Kateskór software was used to choose parameters of stable d...