WPŁYW κ-KARAGENU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
Celem niniejszej pracy było otrzymanie oraz ocena właściwości teksturalnych i topliwości analogów serów topionych z dodatkiem κ-karagenu. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21oC). W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia próbnika na 20 mm. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i żujność analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie twardości i żujności, a zmniejszenie przylegalności oraz topliwości analogów serów topionych. Dodatek κ-karagenu w ilości 0,05 - 0,3 % nie wpłynął na zmniejszenie sprężystości analogów serów topionych. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie lepkości badanych próbek na bazie 11 i 12 % kazeiny kwasowej, natomiast zmniejszenie lepkości w przypadku 13 % kazeiny kwasowej, w porównaniu z analogami wzorcowymi.
Authors and Affiliations
Bartosz Sołowiej
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121579
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/107-118
- Views 73
- Downloads 0
Zależność między efektywnością mikrokapsułkowania aromatu wanilinowego i właściwościami fizycznymi uzyskanych proszków
Wpływ masy tuszki na barwę mięsa kaczek typu pekin
OPTIMIZING PROCESS OF EXTRACTING PHENOLIC COMPOUNDS HAVING ANTIRADICAL ACTIVITY FROM WHITE MULBERRY LEAVES BY MEANS OF RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)
Mulberry leaves contain polyphenols, alkaloids, terpenoids, and steroids. Their extracts can be a valuable component of the pro health food. The objective of the research study was to optimize the process of extracting...
SENSORY AND SPECTRAL CHARACTERISTICS OF SELECTED FREEZE-DRIED SPIRIT BEVERAGES
The objective of this study was the sensory and spectral assessment of spirits beverages, such as vodka, gin, whisky, and brandy that underwent a process of lyophilisation. Freezed samples of spirit beverages (-80 ºC)...
OCENA WIEDZY KONSUMENTÓW NA TEMAT ZNAKOWANIA ŻYWNOŚCI
Znakowanie środków spożywczych jest nośnikiem wielu informacji ułatwiających podejmowanie przez konsumentów decyzji zakupowych. Celem pracy była ocena wiedzy na temat znakowania i umiejętności wykorzystania przez konsu...