WPŁYW κ-KARAGENU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
Celem niniejszej pracy było otrzymanie oraz ocena właściwości teksturalnych i topliwości analogów serów topionych z dodatkiem κ-karagenu. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21oC). W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia próbnika na 20 mm. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 ºC). W profilowej analizie tekstury (TPA) określano następujące cechy: przylegalność, sprężystość i żujność analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie twardości i żujności, a zmniejszenie przylegalności oraz topliwości analogów serów topionych. Dodatek κ-karagenu w ilości 0,05 - 0,3 % nie wpłynął na zmniejszenie sprężystości analogów serów topionych. Zwiększanie zawartości κ-karagenu w przedziale 0,05 - 0,3 % powodowało zwiększenie lepkości badanych próbek na bazie 11 i 12 % kazeiny kwasowej, natomiast zmniejszenie lepkości w przypadku 13 % kazeiny kwasowej, w porównaniu z analogami wzorcowymi.
Authors and Affiliations
Bartosz Sołowiej
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121579
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/107-118
- Views 79
- Downloads 0
COMPARISON OF COMPOSITION AND PROPERTIES OF ROSA RUGOSA FRUITS PRESERVED USING CONVENTIONAL AND FREEZE-DRYING METHODS
In the research study, the effect was analyzed of conventional and freeze-drying processes on the content and antioxidant properties of some selected bioactive components contained in Rosa rugosa rosehips. The conventi...
ASSESSING THE POTENTIAL OF REDUCING MYCOTOXIN CONCENTRATION DURING THE PRODUCTION PROCESS OF ETHANOL FROM MAIZE GRAIN USING PLS AND CLASSIC TECHNOLOGY
The potential of reducing mycotoxin concentrations in maize grain was assessed during the process of producing ethanol with the application of classic technology (Henze’s steamer) and PLS technology (Pressureless Starc...
Otrzymywanie estru skrobi i kwasu oleinowego oraz jego właściwości
Estry sacharydów i kwasów tłuszczowych otrzymuje się głównie metodami chemicznymi. Alternatywną metodą estryfikacji sacharydów kwasami tłuszczowymi jest sposób z użyciem biokatalizatora – lipazy. Celem pracy było opra...
METHODS AND TRENDS OF APPLYING SUPERCRITICAL MICRONIZATION
Supercritical micronization is the process that uses a supercritical solvent, usually carbon dioxide, to close active substances in shells. In this paper, the process of supercritical micronization was characterized as...
EFFECT ANALYSIS OF TRAINING PROVIDED TO EMPLOYEES IN CATERING COMPANY WITH IMPLEMENTED FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM PURSUANT TO ISO STANDARD OF 22000 SERIES
The objective of the study was to analyse the effectiveness of training provided to employees in a catering company with implemented food safety management system pursuant to ISO standard of 22000 series and to determi...