WPŁYW OBŁUSKIWANIA NASION NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I FIZYKOCHEMICZNĄ ORAZ WARTOŚĆ ŻYWIENIOWĄ OLEJU RZEPAKOWEGO TŁOCZONEGO NA ZIMNO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 5
Abstract
Rzepak odmian ‘00’ jest głównym surowcem oleistym w Polsce, przetwarzanym na skalę przemysłową. Nasiona rzepaku zawierają około 40 - 45 % tłuszczu oraz 20 - 25 % białka. Zawartość łuski w nasionach waha się w zależności od odmiany od 10,5 do 20 %. Obłuskiwanie nasion wpływa na zwiększenie zawartości białka i zmniejszenie zawartości błonnika w śrucie poekstrakcyjnej, a jednocześnie powoduje poprawę barwy i jakości wydobywanego oleju. Celem pracy było określenie wpływu obłuskiwania nasion rzepaku na wydajność procesu tłoczenia na zimno oleju rzepakowego oraz na jego jakość sensoryczną, fizykochemiczną i wartość żywieniową. Materiałem do badań były nasiona hodowlane rzepaku odmian ‘Monolit’ i ‘Bojan’. Obłuskanie nasion wykonano w obłuskiwaczu tarczowym. Oleje wytłoczono w prasie ślimakowej firmy Farmet. Wykazano wpływ obłuskiwania nasion rzepaku na poprawę jakości sensorycznej i barwy uzyskanych olejów, zmniejszenie ich wartości żywieniowej oraz wzrost wydajności tłoczenia. Stwierdzono statystycznie istotne różnice pod względem podstawowych parametrów jakości tj. liczby kwasowej i nadtlenkowej w olejach z całych i obłuskanych nasion odmiany ‘Monolit’. Nie stwierdzono jednak takich różnic w przypadku olejów z nasion ‘Bojan’. Oleje otrzymane z całych i obłuskanych nasion rzepaku obu odmian nie różniły się statystycznie istotnie pod względem liczby anizydynowej, absorbancji w świetle UV (K232 i K268) oraz stabilności oksydatywnej oznaczonej w teście Rancimat. W olejach z nasion obłuskanych zaobserwowano nieznacznie mniejszy udział nasyconych i polienowych kwasów tłuszczowych, a większy kwasów monoenowych. Istotnie mniejsza była natomiast zawartość tokoferoli ogółem w olejach zarówno z odmiany ‘Monolit’ (z nasion obłuskanych – 54,6, a z całych – 59,2 mg/100 g), jak i ‘Bojan’ (odpowiednio 56,9 i 62,7 mg/100 g).
Authors and Affiliations
Małgorzata Wroniak, Andrzej Anders, Arkadiusz Szterk, Radosław Szymczak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99357
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/90/90-106
- Views 77
- Downloads 0
The role and significance of omega 3 fatty acids
Fatty acids constitute the basic building material, from which human organisms draw structural compounds for their cells, tissues, and organs, as well as compounds to synthetize some biologically active substances. From...
APPLYING OSMOMETRIC MEASUREMENTS TO ASSESS PROTEIN-POLYSACCHARIDE INTERACTIONS IN WATER SOLUTIONS
Among other things, shelf life of food products depends on interactions among proteins, polisaccharides, and water. It is possible to assess them based on the measurements of osmotic pressure in model systems: solvent...
BIOLOGICAL ACTIVITY OF SELECTED FRUIT AND VEGETABLE POMACES
The objective of the study was to determine the content of selected components with biological potential in apple, grape, red beet, and carrot pomaces. In the samples investigated determined were: content of polyphenol...
EFFECT OF HABITAT CONDITIONS ON CONTENT AND QUALITY OF LIPIDS IN SELECTED OAT FORMS
In the research conducted in the years 2008 - 2009, the effect was assessed of the habitat conditions on the content and fat yield, as well as the on the composition of fatty acids in the grain of two naked oat (cv. Kr...
WPŁYW CHLORKU WAPNIA NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH NA BAZIE BIAŁEK MLEKA I TŁUSZCZU MLECZNEGO
Celem niniejszej pracy było określenie wpływu chlorku wapnia na właściwości teksturalne i topliwość analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej, preparatów białek serwatkowych (serwatki zdemineralizo...