WPŁYW OGRZEWANIA POLEM MIKROFALOWYM NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SKROBI I MALTODEKSTRYN KUKURYDZIANYCH O RÓŻNYM STOPNIU DEPOLIMERYZACJI
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3
Abstract
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu ogrzewania mikrofalowego na wybrane właściwości fizykochemiczne żeli skrobi kukurydzianej oraz hydrolizatów z niej otrzymanych. Materiał badawczy stanowiła skrobia kukurydziana oraz maltodekstryny kukurydziane o średnim i wysokim stopniu scukrzenia. Wszystkie próbki materiału wyjściowego poddano ogrzewaniu w polu mikrofalowym o mocy 440 W lub 800 W i oznaczono zawartość białka oraz tłuszczu, wyznaczono parametry barwy, zbadano podatność na retrogradację skrobi i jej hydrolizatów oraz wykreślono krzywe płynięcia w temp. 50 °C 2 % kleików skrobi i 40 % roztworów maltodekstryn. Dowiedziono, że modyfikacja fizyczna zarówno skrobi kukurydzianej, jak i jej hydrolizatów przyczyniła się do zmiany zawartości tłuszczu, a także wielkości parametrów barwy badanych próbek, jednak nie wpłynęła na zmianę zawartości białka. Ogrzewanie skrobi i maltodekstryn w polu mikrofalowym spowodowało obniżenie wartości turbidancji w całym okresie analiz. Natomiast podczas oznaczeń reologicznych zaobserwowano wpływ modyfikacji fizycznej na wartość naprężeń ścinających w trakcie analiz roztworów maltodestryn. Jednak mikrofalowanie skrobi i maltodekstryn kukurydzianych nie wpłynęło na zmianę wartości parametrów reologicznych uzyskanych z nich próbek.
Authors and Affiliations
Izabela Przetaczek - Rożnowska, Teresa Fortuna, Karolina Pycia
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121577
- DOI 10.15193/zntj/2012/82/143-154
- Views 67
- Downloads 0
EFFECT OF TYPES OF PHOSPHATE PREPARATIONS USED ON THE QUALITY OF EMULSION-TYPE SAUSAGES
WPŁYW KOLAGENU NA JAKOŚĆ TECHNOLOGICZNĄ MIĘSA
Kolagen stanowi 20 - 30 % białek w organizmie ssaków oraz ptaków i jest podstawowym składnikiem śródmięśniowej tkanki łącznej. Głównym magazynem kolagenu w mięśniach jest omięsna zewnętrzna (epimysium) i wewnętrzna (pe...
PROTEIN- AND POLYSACCHARIDE-BASED EDIBLE PACKAGINGS: PROFILE AND APPLICATIONS
Food packagings must meet some requirements in order to ensure adequate quality of food products including health safety thereof. They should also provide the convenience to consumers. The basic function of packagings...
Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno
Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, na podstawie składu kwasów tłuszczowych, zawartości tokoferoli i steroli. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów z nasio...
ASSESSING THE EFFECT OF SELECTED MIXTURE OF FOOD ADDITIVES ON CARBOHYDRATE-LIPID METABOLISM
The objective of this study was to verify, using an animal model, whether or not, and in what way, a mixture of some selected additional substances added to food had an effect on the carbohydrate-lipid metabolism of or...