Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 3
Abstract
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku. Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.
Authors and Affiliations
Przemysław Kowalczewski, Grażyna Lewandowicz, Michał Piątek, Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Anna Małecka, Wojciech Białas
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260079
- DOI 10.15193/zntj/2017/112/200
- Views 85
- Downloads 0
EFFECT OF BREWING TIME AND FRAGMENTATION DEGREE OF BLACK TEA ON COLOUR OF INFUSION AND ITS ANTIOXIDANT PROPERTIES
The objective of the paper was to determine the effect of brewing time, fragmentation degree, and brand of black tea on the colour of infusion and its antioxidant properties. The content of total polyphenols and antiox...
Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)
Przesłanki teoretyczne wskazują, że dzięki dobrym właściwościom przeciwutleniającym chitozan może wchodzić w skład zestawu dodatków pozwalających na wyeliminowanie azotanu(III) z produkcji kiełbas. Aktywność przeciwutl...
NOVEL METHOD OF PRODUCING HONEY POWDERS AND ASSESSMENT OF THEIR BIOLOGICAL ACTIVITY
The objective of the research study was to assess the possibility of producing honey powders from post-fermentation buckwheat honey solutions containing different amounts of total extract by means of a spray drying met...
EFFECT OF FEEDING LAMBS WITH SUNFLOWER CAKE AND LINSEEDS WITH OR WITHOUT VITAMIN E ADDED ON FATTY ACID PROFILE OF MEAT, LIVER, AND HEART
The effect was studied of fattening lambs with a sunflower cake and linseeds, and a vitamin E added, on the fatty acid profile of fat from m. longissimus lumborum, liver, and heart. The rams (18) in three groups were i...
Wpływ warunków ekstrakcji na zawartość o-glikozydów kwercetyny w preparatach z owoców papryki
W pracy określono wpływ polarności sorbentów w ekstrakcji do fazy stałej na zawartość fenylopropanoidów w preparatach uzyskanych z owocni papryki. Badano trzy typy sorbentów: żel krzemionkowy modyfikowany oktadecylem (...