Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3

Abstract

Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części – jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery – surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego.

Authors and Affiliations

Genowefa Bonczar, Monika Wszołek, Maria Walczycka, Aneta Żebrowska, Krzysztof Maciejowski

Keywords

Related Articles

Wpływ etapów produkcji marynat zimnych ze śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu rybnego

Celem pracy było określenie składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) po kolejnych etapach produkcji marynat zimnych oraz w okresie składowania. Badania przeprowadzono na mrożonych f...

Rola dystrofiny w kształtowaniu jakości mięsa post mortem

Na jakość mięsa wpływa wiele czynników, do których zalicza się: cechy genetyczne (rasa, genotyp, płeć), uwarunkowania środowiskowe (system żywienia, wiek, masa ubojowa, warunki utrzymania) oraz wewnątrzkomórkowe procesy...

Assessing chemical composition of grain of some selected rye (Secale cereale L.) cultivars from organic and conventional crops

For consumers, organic food is the byword for high quality and guarantee of production safety. Therefore, the objective of the research study was the analysis of the basic composition (i.e. dry matter, total protein, cru...

EFFECT OF PROBIOTIC BACTERIA ON FREE AMINO ACID PROFILE AND SENSORY TRAITS OF RAW-RIPENING PORK SIRLOIN DURING STORAGE

The objective of the research study was to determine the effect of probiotic bacteria strains on a free amino acid profile and sensory indicators of raw ripening sirloins. The research material consisted of raw ripenin...

Download PDF file
  • EP ID EP137097
  • DOI 10.15193/zntj/2011/76/098-108
  • Views 58
  • Downloads 0

How To Cite

Genowefa Bonczar, Monika Wszołek, Maria Walczycka, Aneta Żebrowska, Krzysztof Maciejowski (2011). Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 18(3), 98-108. https://europub.co.uk./articles/-A-137097