WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA HYDROSTATYCZNEGO NA MIKROORGANIZMY WYSTĘPUJĄCE W MLEKU I NA WŁAŚCIWOSĆI MLEKA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Technika wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP), będąca nowoczesną technologią utrwalania i kształtowania cech sensorycznych żywności, może być alternatywą obróbki termicznej wielu produktów spożywczych, w tym mleka. W pracy przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy zawarte w mleku oraz na główne właściwości mleka. Wegetatywne formy drożdży i pleśni oraz ich spory niszczone są przez ciśnienie 200 ÷ 400 MPa, a wegetatywne formy bakterii (również chorobotwórcze) – 300 ÷ 600 MPa, natomiast przetrwalniki > 1000 MPa. Wirusy wykazują bardzo różną odporność na ciśnienie. Obróbka wysokociśnieniowa, wywołując zmiany w składnikach mineralnych mleka, powoduje wzrost jego pH. Micele kazeinowe ulegają rozpadowi na drobne podjednostki, co w efekcie zmniejsza mętność i jasność mleka, a zwiększa jego lepkość. Odpowiednio dobrane parametry presuryzacji korzystnie oddziałują na właściwości technologiczne mleka. Ciśnienie 100 ÷ 300 MPa wpływa na: poprawę właściwości koagulacyjnych mleka traktowanego podpuszczką, skrócenie czasu koagulacji oraz skrócenie czasu żelowania. Ciśnienie 200 ÷ 400 MPa umożliwia otrzymanie twardszego skrzepu. Przy kwasowej koagulacji działanie wysokim ciśnieniem zwiększa szybkość zakwaszania, dzięki czemu uzyskuje się skrzep o większej sztywności, wytrzymałości i odporności na synerezę.
Authors and Affiliations
Anna Dudzińska, Jacek Domagała, Monika Wszołek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP131929
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/027-040
- Views 65
- Downloads 0
Projektowanie żywności wygodnej z wykorzystaniem metody QFD
EFFECT OF PASTEURIZATION AND HOMOGENIZATION OF MILK ON CHOLESTEROL CONTENT IN SOFT RENNET BUNDZ-TYPE CHEESES
EFFECT OF EXTRUSION ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND MICROBIOLOGICAL PURITY OF CASEIN
The research proved that the extrusion process of acid and rennet technical casein had a significant effect on improving the microbiological purity of those protein preparations making them possible to meet the require...
EFFECT OF ENZYMATIC INTERESTERIFICATION ON NUTRITIONAL VALUE OF FAT USED TO BAKE COOKIES FOR CHILDREN
ESTIMATING CELL GROWTH OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN MOZZARELLA CHEESE USING IMPEDIMETRIC DEVICE
The objective of the research study was to determine the count of Listeria monocytogenes, used to contaminate the samples of mozzarella cheese that were stored at a temperature of 3, 6, 9, 12, 15, 21, and 37 °C. The L....