WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI ORAZ TRWAŁOŚĆ KOTLECIKÓW Z MIĘSA DROBIOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem badań było określenie wpływu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 ºC) na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. Po 24 h od zastosowania wysokiego ciśnienia oraz po 2 i 3 tygodniach przechowywania zapakowanych próżniowo kotlecików w temp. 4 - 6 ºC wykonano badania fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Stwierdzono, że dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia można uzyskać wyższą jakość mikrobiologiczną, a tym samym trwałość zapakowanych próżniowo kotlecików. Po 3 tygodniach przechowywania w temp. 4 - 6 ºC, liczba drobnoustrojów mezofilnych, psychrotrofowych i bakterii kwasu mlekowego w kotlecikach poddawanych działaniu wysokiego ciśnienia była o 5 - 6 cykli logarytmicznych mniejsza niż w wyrobach kontrolnych. Jednocześnie zastosowanie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło w istotny sposób na ilość wycieku przechowalniczego, teksturę, barwę oraz tempo utleniania lipidów w kotlecikach drobiowych.
Authors and Affiliations
Dorota Pietrzak, Ewa Trejda, Małgorzata Ziarno
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116268
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/068-078
- Views 172
- Downloads 0
CORRELATION BETWEEN EFFICIENCY OF VANILLIN AROMA MICRO-ENCAPSULATION AND PHYSICAL PROPERTIES OF POWDERS OBTAINED
HETEROCYCLIC AROMATIC AMINES AS CHEMICAL HAZARD IN THERMALLY PROCESSED MEAT PRODUCTS
Some food processing methods can cause many chemical compounds to form in food, including muta- genic and carcinogenic heterocyclic aromatic amines (HAA). Those substances are formed during the thermal treatment of pro...
ASSESSING QUALITY AND PROCESSING USEFULNESS OF CAPSICUM SPP. SOFT-FLESH LINES
Soft-flesh forms of capsicums are used as a raw material in producing purees that retain, in full, the taste of fresh fruits and all the nutritive properties. The research material comprised fruits of two Capsicum spp....
WYMAGANIA PRAWNE DOTYCZĄCE MATERIAŁÓW PRZEZNACZONYCH DO KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ
Bezpieczeństwo oferowanych na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością jest szczególnie istotne. Temat ten szeroko dyskutowany w literaturze przedmiotu znajduje odzwierciedlenie w wymaganiach kra...
THE LEVEL OF POLYCHLORINATED BI PHENYLS IN EDIBLE MUSHROOMS AVAILABLE AT THE MARKET IN THE REGION OF WARMIA AND MASURIA
The objective of the study was to determine the levels of congeners (28, 52, 101, 118, 153, 180, 138) of polychlorinated biphenyls in edible mushrooms ava ilable at the market in the region of Warmia and Masuria. T...