WPŁYW ZAWARTOŚCI SUCHEJ MASY W MLEKU NA DYNAMIKĘ UKWASZANIA ORAZ CECHY JAKOŚCIOWE SKRZEPU TWAROGOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z mleka regenerowanego, zróżnicowanego pod względem zawartości suchej masy, przygotowanego z odtłuszczonego proszku mlecznego. Do mleka o temp. 28 ± 0,5 °C dodawano preparat starterowy Probat 505 i prowadzono ukwaszanie do pH 4,60 ± 0,02 celem uzyskania skrzepu twarogowego. Zmiany kwasowości czynnej rejestrowano w sposób ciągły. W mleku oznaczano zawartość: suchej masy, białka, laktozy i składników mineralnych w postaci popiołu, a w skrzepach dodatkowo kwasowość miareczkową. Przeanalizowano cechy tekstury uzyskanych skrzepów doświadczalnych i wykonano ocenę sensoryczną tych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku powyżej 13,5 % wydłużał się czas jego ukwaszania. Zawartość suchej masy w surowcu wpłynęła na profil tekstury skrzepów i wraz ze wzrostem jej poziomu następował istotny wzrost wartości charakteryzujących ich zwięzłość, konsystencję, spoistość i wskaźnik lepkości. Koncentracja składników suchej masy wykazywała również duży wpływ na kształtowanie cech sensorycznych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku, w skrzepach istotnie wzrastała intensywność: barwy kremowej, smaku słodkiego, posmaku proszku mlecznego oraz aromatu, natomiast zmniejszała się intensywność: jednolitości powierzchni, konsystencji i barwy, kwaśnego smaku i zapachu oraz ich czystości. Pod względem technologicznym zwiększenie zawartości suchej masy w mleku nawet do około 18% pozwala na uzyskanie dobrego jakościowo skrzepu twarogowego w optymalnym czasie ukwaszania.
Authors and Affiliations
Krzysztof Siemianowski, Jerzy Szpendowski, Piotr Kołakowski, Katarzyna Pawlikowska, Jacek Bardowski, Magdalena Chmielewska, Joanna Żylińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP162874
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/151-165
- Views 58
- Downloads 0
EFFECT OF SODIUM SELENATE (IV) ON GROWTH AND FERMENTATION ACTIVITY OF BAKER’S YEAST
In the paper, the effect of inorganic selenium (8 mg/dm3) on the growth and rising power of baker's yeast was assessed. The yeast cultures were grown on media of molasses supplemented with a sodium selenate (IV); the s...
Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z ziarniaków gryki i produktów otrzymanych w procesie ich przerobu
STARCH COATINGS USED IN FOOD PACKAGING INDUSTRY
More and more frequently, edible starch coatings are used to extend storage life of some products. They have many advantages among which the following are essential: biodegradability, wide availability, and low price....
CHARACTERISATION OF FRACTIONAL COMPOSITION AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WEDGE PROTEINS IN RYE GRAIN
The objective of this study was to determine, by applying fundamental principles of rheology, whether or not the structure formed by hydrated rye wedge proteins shows rheological properties typical for the wheat gluten...
Wpływ obróbki hydrotermicznej na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych kasz i ryżu
Celem pracy była ocena wpływu różnych sposobów obróbki hydrotermicznej (różniących się ilością wykorzystywanej wody) na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w wybranych sortymentach handlowych ryżu i kasz dostę...