Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 2
Abstract
W pracy oceniono jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa dzików. Podczas kutrowania zastosowano różny dodatek wody (przy stałym dodatku tłuszczu) i tłuszczu (przy stałym dodatku wody). W gotowym produkcie analizowano właściwości reologiczne, cechy sensoryczne i wielkość wycieku cieplnego. Stwierdzono istotny wpływ wielkości dodatku wody i tłuszczu na badane cechy drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Wzrostowi ilości wody dodanej do farszu towarzyszył spadek twardości, gumowatości, sprężystości i lepkości oraz wzrost wodnistości w ocenie sensorycznej i ilości wycieku cieplnego, co w konsekwencji spowodowało niską ocenę jakości sensorycznej prób cechujących się największym udziałem wody. Podobne zależności stwierdzono, gdy stosowano wzrastający dodatek tłuszczu do farszu, przy stałej zawartości wody – w próbach zawierających największy udział tłuszczu oznaczono bowiem najniższą twardość, spoistość, gumowatość, najniższe moduły sprężystości i lepkości, a najwyższą z kolei mazistość i wyciek cieplny. Próby te cechowały się także najniższą notą ogólnej oceny jakości sensorycznej. Najbardziej pożądaną jakość sensoryczną gotowego produktu uzyskano w kiełbasach wyprodukowanych z 20 - 25 % dodatkiem wody lub z 20 % dodatkiem tłuszczu.
Authors and Affiliations
JOANNA ŻOCHOWSKA-KUJAWSKA, KAZIMIERZ LACHOWICZ, MAŁGORZATA SOBCZAK, LESZEK GAJOWIECKI, MAREK KOTOWICZ, ARKADIUSZ ŻYCH, BARBARA ORYL
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152945
- DOI 10.15193/zntj/2010/69/029-039
- Views 67
- Downloads 0
EVALUATION OF PROCESSING USEFULNESS OF SELECTED FRUITS OF GROUND TOMATO CULTIVARS
The objective of the study was to evaluate the processing usefulness of fruits of seventeen ground tomato cultivars. Those parameters were determined, which were considered the most important for the fruit processing:...
Wpływ czasu przechowywania na zawartość CLA oraz izomerów trans C18:1 i C18:2 w jogurtach z mleka krowiego o znormalizowanej zawartości tłuszczu
Przedmiotem badań była ocena zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i kwasu C18:2 w mleku znormalizowanym oraz w jogurtach z niego wyprodukowanych: świeżych i prze...
COURSE OF GLYCOLYTIC CHANGES IN HORSE MEAT AFTER COLD AND FROZEN STORAGE DEPENDING ON AGE OF ANIMALS
The objective of the research study was to determine, based on the dynamics of changes in acidity, the effect of age of horses on the course of muscle glycolysis progressing in horse meat during cold and frozen storage...
Wpływ czynników środowiskowych na poziom glikogenu w mięśniach zwierząt rzeźnych
Effect of storage time on content of CLA and trans C18:1 and C18:2 isomers in yoghurts from cow's milk with normalized fat content
The objective of the research study was to assess the contents of conjugated linoleic acid (cis9trans11 C18:2) and trans C18:1 and C18:2 acids in normalized milk and in yoghurts made thereof; the yoghurts analyzed were b...