Характеристика складу психротрофної мікрофлори примороженої яловичини в процесі зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 83
Abstract
У технологічному процесі одержання сировини та виробництва харчових продуктів основне завдання – гарантувати їх безпе-чність. Під час заготівлі м’яса яловичини найчастіше ризики пов’язані з мікробною контамінацією. Метою роботи було досліди-ти динаміку кількісного вмісту і родового складу психротрофної мікрофлори в процесі зберігання примороженої яловичини з різним початковим мікробним обсіянням. Досліджені проби були розділені на чотири групи, залежно від початкового вмісту психротрофної мікрофлори. У першій групі кількість психротрофних мікроорганізмів становила до 103 КУО/см3 змиву з поверхні; у другій групі – від 103 до 104 КУО/см3 змиву; в третій – від 104 до 105 КУО/см3 змиву; в четвертій понад 105 КУО/см3 змиву. Встановлено, що під час зберігання яловичини в примороженому стані темпи розвитку психротрофної мікрофлори в 3,0–32,6 раза швидші за мезофільну мікрофлору. Також виявлено, що чим вище початкове мікробне обсіяння яловичини, тим швидші темпи розвитку мікрофлори у процесі зберігання м’яса в примороженому стані. Тому під час вибору умов зберігання м’яса (температу-ра, термін) важливе значення має початкова мікробна контамінація поверхні туш психротрофною мікрофлорою. Виявлено, що з яловичини з низьким мікробним обсіянням виділяються три роди психротрофних бактерій: Acinetobacter, Alcaligenes i Pseudomonas. Найбільшу частину остиглого м’яса 56,2 ± 2,4% становили бактерії роду Acinetobacter, а найменшу 12,5 ± 0,8% Pseudomonas. Після двадцятидобового зберігання яловичини у примороженому стані встановлено зростання бактерій роду Pseudomonas в 1,4 раза (Р ≤ 0,05) за рахунок зменшення мікроорганізмів роду Acinetobacter. У той же час бактерії роду Alcaligenes становили стабільно високу кількість, як у остиглому, так і в примороженому м’ясі – 31,2–32,7% відповідно. Ідентифікація психротрофної мікрофлори з початковим вмістом мезофільних і психротрофних мікроорганізмів 6,5 ± 0,5 × 103 і 4,2 ± 0,2 × 103 КУО/см3 змиву показала збільшення кількості ідентифікованих родів. З поміж уже ідентифікованих трьох родів у змивах з яловичини цієї групи виділяються бактерії роду Flavobacterium i Aeromonas як в остиглому м’ясі, так і після зберігання в примороженому стані. При ідентифікації психротрофної мікрофлори зі значним початковим мікробним обсіянням (кількість мезофільних бактерій понад 5,9 ± 0,4 × 104 і психротрофних 3,7 ± 0,2 × 104 КУО/см3 змиву з поверхні) встановлено збільшення родового складу. Так, у складі психротрофної мікрофлори почали виділятися від 5 до 10% бактерій родини Enterobacteriaceae, грмпозитивні палички та кокові форми бактерій від 3 до 5%. Отже, проведені дослідження встановили, що із збільшенням початкового мікробного обсіменіння яловичини зростає і кількісний родовий склад психротрофної мікрофлори. Унаслідок знижується термін зберігання примороженої яловичини і гігієнічна та технологічна якість м’яса.
Authors and Affiliations
В. З. Салата
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293719
- DOI 10.15421/nvlvet8362
- Views 97
- Downloads 0
Сучасний погляд на проблему токсокарозу у собак
У оглядовій публікації висвітлено науково доведені факти щодо поширення токсокарозної інвазії у собак. Проблема токсока-розу є важливою як для гуманної, так і для ветеринарної медицини. На сьогоднішній день вже висвітлен...
Невербальні засоби ділового спілкування в управлінні персоналом
У статті розглядаються невербальні засоби ділового спілкування для системи управління персоналом. Розкрито ділове спілку-вання як комунікацію різноманітних зустрічей з особистим знайомством, що є необхідною складовою сп...
Ринково-орієнтована модель організації сільськогосподарських обслуговуючих, неприбуткових кооперативів з використання молочних ресурсів
Стратегічною метою економічної і соціальної політики на селі має стати забезпечення комплексного багатофункціонального розвитку громад, за яких би зросла їх роль не лише в розвитку сільськогосподарського виробництва, а...
ОСОБЛИВОСТІ ІМУНОЛОГІЧНОЇ РЕАКТИВНОСТІ ОРГАНІЗМУ ТВАРИН ПРИ ТУБЕРКУЛЬОЗІ І МІКОБАКТЕРІОЗАХ
У статті висвітлюється проблема діагностики, боротьби і профілактики туберкульозу великої рогатої худоби. За останні 30-40 років при дослідженні великої рогатої худоби на туберкульоз масово почали виділяти реагуючих на т...
Молочна продуктивність та обмінні процеси в організмі корів за використання в структурі раціону препарату «Biosprint»
В останні роки значна частина молока виробляється в господарствах різних організаційних форм господарювання пе-реважно на кормах власного виробництва. При цьому виникає ряд проблем від вирішення яких залежить кількість,...