ZASTOSOWANIE BŁONNIKA POKARMOWEGO O ZRÓŻNICOWANEJ DŁUGOŚCI WŁÓKIEN DO PODWYŻSZENIA JAKOŚCI WĘDLIN WYPRODUKOWANYCH Z MIĘSA WADLIWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 2
Abstract
W niniejszej pracy badano wpływ różnych preparatów błonnika pszennego (Promacel WF 200 oraz WF 1000) na podwyższenie jakości kiełbasy białej parzonej wyprodukowanej z mięsa normalnego oraz mięsa kwaśnego (ASE). Zastosowano dodatek dwóch preparatów błonnika o zróżnicowanym stopniu rozdrobnienia w ilości 1,5 % w stosunku do masy farszu. Warianty doświadczalne bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono wydajność po procesie obróbki cieplnej, zbadano ich podstawowy skład chemiczny oraz poddano je ocenie sensorycznej. Na podstawie wyników przeprowadzonych badań wykazano istotny wpływ mięsa wadliwego (ASE) oraz dodatku błonnika pokarmowego na jakość produktów. Dodatek preparatu błonnika typu WF 1000 w próbkach z udziałem mięsa normalnego wpłynął na poprawę cech sensorycznych, tj. soczystości i ogólnej jakości kiełbas. Zastosowanie obu preparatów w przypadku kiełbasy wyprodukowanej z mięsa ASE wpłynęło na istotne obniżenie wydajności, soczystości, smakowitości oraz ogólnej jakości tego typu wędlin. Wykazano więc, że podwyższenie jakości wyrobów mięsnych poprzez dodatek preparatów błonnika jest możliwe tylko w przypadku, gdy surowiec mięsny odznacza się dobrą jakością. Celem wyprodukowania wędlin wysokiej jakości należy jednak stosować dodatek preparatów błonnikowych o odpowiednich parametrach. Do podwyższenia jakości wędlin powinien być stosowany preparat błonnika zawierający jak najwięcej długich włókien, które mają dużą zdolność zatrzymywania wody.
Authors and Affiliations
Wiesław Przybylski, Katarzyna Kajak-Siemaszko, Danuta Jaworska, Ewelina Szymczyk, Piotr Sałek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP381557
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/115/231
- Views 95
- Downloads 0
Wpływ jonów metali dwuwartościowych na właściwości reologiczne matrycy polisacharydowej z wytłoków jabłkowych
APPLYING RESORCIN AS LYSOZYME-PROTECTIVE AGENT IN THE COURSE OF ITS HIGH-TEMPERATURE MODIFICATION
The objective of the study was to assess the resorcin as an agent to protect lysozyme in the course of its high-temperature modification process. The impact of the added agent was analyzed on the change in the hydrolyt...
APPLICATION OF LACTIC ACID BACTERIA TO PRODUCE PROBIOTIC VEGETABLE JUICE
Metody pomiaru właściwości tiksotropowych produktów żywnościowych
Produkty żywnościowe są układami złożonymi, których właściwości reologiczne ulegają zmianom w czasie, najczęściej zmianom niekorzystnym. Zmiany te można prześledzić poprzez badanie właściwości tiksotropowych. W pracy p...
EFFECT OF FRUCTOOLIGOSACCHARIDES AND PHENOLS FROM CHICORY ON FERMENTATION PROCESSES ONGOING IN FINAL SECTION OF ALIMENTARY TRACT IN EXPERIMENTAL RATS
In the experiment accomplished, the effect was studied of fructans and polyphenols, concurrently occurring in a diet, on the functioning of the final section of alimentary tract in experimental rats. Three diets were a...