Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2015, Vol 22, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczywa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowanie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
Authors and Affiliations
Monika Siastała, Dariusz Dziki, Renata Różyło
Keywords
Related Articles
- EP ID EP82223
- DOI -
- Views 100
- Downloads 0
Numerical modelling of geometric and physical properties of agri-food products using the examples of walnuts, peanuts and hazelnuts
The aim of the study was to use a 3D scanner to develop numerical models of walnuts, hazelnuts and peanuts, to define geometric features of nuts based on these models, and to compare them against findings from digital im...
Effect of long-term use of apple orchard on selected chemical properties of soils developed from silts
The purpose of the study was to analyse selected chemical properties of soils that have been in perennial orchard use. Four at least 20-year-old apple orchards were chosen for the investigation. Soils samples of chernoze...
Wpływ przechowywania na cechy fizykochemiczne mleka, jaj i mieszanki mleczno-jajowej w proszku
Celem pracy było wyprodukowanie nowych proszków mleczno-jajowych i porównanie ich właściwości fizykochemicznych z właściwościami pełnego mleka i jaja w proszku. Proszki zostały zapakowanie w woreczki z tworzywa sztuczneg...
Zmiany zawartości wody i jej wpływ na cechy organoleptyczne lodów w czasie przechowywania
Przeprowadzono badania lodów familijnych o smaku waniliowym i czekoladowym. Materiał badawczy przechowywano przez 360 dni, w trzech różnych temperaturach. Badano cechy organoleptyczne oraz zawartość suchej masy. Stwierdz...
Ocena stopnia skażenia glinem i miedzią wybranych roślin uprawnych
W badaniach wykorzystano cztery gatunki roślin uprawnych: żyto i pszenicę – rośliny jednoliścienne z rodziny traw oraz łubin i koniczynę – rośliny dwuliścienne z rodziny bobowatych, które pochodziły z upraw hydroponiczny...