ATTEMPT TO INCREASE OXIDATIVE STABILITY OF MODEL MEAT PRODUCTS BY APPLYING CHOKEBERRY JUICE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 6
Abstract
The objective of the research study was to assess the sequence of oxidative changes occurring in the model meat products produced with the added chokeberry juice known for its antioxidant properties, and to evaluate the impact of the additive used on the selected quality determinants. A model forcemeat, i.e. a raw meat finely ground and emulsified with fat, was thermally treated and cold stored (4°C ± 1°C) for 30 days. In the final products, the thermal drip and the production yield were determined, as were the texture profile and the colour parameters using a CIE L*a*b* system. The intensity of the ongoing oxidative processes was measured while determining the products of the r eaction with a 2-thiobarbituric acid (TBARS), and the changes in the anti-oxidant status of the model meat products during storage were determined using a DPPH test. Based on the research results, it was found that during the 30-day storage of the model meat products, oxidative processes took pl ace therein and their intensity significantly de- pended on the amount of the juice added. It was proved that the chokeberry juice added to the forcemeat analyzed prevented the oxidative changes and had a significant impact on the quality determinants of the final products
Authors and Affiliations
Urszula Tril, Anna M. Salejda, Grażyna Krasnowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP111072
- DOI 10.15193/zntj/2011/79/055-066
- Views 48
- Downloads 0
Wpływ dodatku ekstraktów z przypraw na jakość i trwałość krakersów
Wykonano laboratoryjny wypiek krakersów z dodatkiem ekstraktów z przypraw w ilości 0,02 i 0,2 % w stosunku do masy dodanego tłuszczu. Równocześnie wypieczono krakersy bez udziału przypraw (próba kontrolna). Gotowe prod...
Wpływ intensywności wzrostu buhajów na zależności występujące pomiędzy otłuszczeniem tusz i jakością kulinarną mięsa
Ważnym czynnikiem decydującym o zagospodarowaniu mięsa wołowego jest jego jakość kulinarna. Wiąże się ona między innymi z zawartością tłuszczu w tkance, barwą oraz możliwością zatrzymywania przez surowiec soku mięsnego...
SPROUTS AS SOURCE OF VALUABLE NUTRITIENTS
In the paper, the changes are presented that occur in seeds whilst they sprout, as is the connection between the sprouting seeds and the chemical composition thereof. The sprouts have been proved to be a rich source of...
ZAWARTOŚĆ FAZY STAŁEJ A JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA SZORTENINGÓW DO PRODUKCJI CIAST KRUCHYCH
Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC p...
Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii
Celem pracy było określenie przebiegu zmian o charakterze oksydacyjnym, zachodzących w modelowych przetworach mięsnych, wyprodukowanych z dodatkiem soku z aronii o właściwościach przeciwutleniających oraz ocena wpływu za...