Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3
Abstract
W pracy przedstawiono wyniki analizy teksturalnej oraz sensorycznej (metodą 5-punktową oraz akceptacji) mas cukierniczych, otrzymanych na bazie miodów: akacjowego i rzepakowego, przy użyciu hydrokoloidów polisacharydowych, takich jak: agar i karagen, o stężeniach (m/m) 0,5; 1,0; 1,5 % oraz guma ksantanowa (0,25; 0,5; 0,75 %). Spośród hydrokoloidów zastosowanych do kształtowania tekstury mas o dużej zawartości cukrów prostych, najbardziej pożądanymi pod względem sensorycznym okazały się masy o małym stężeniu karagenu lub agaru. Stwierdzone instrumentalnie różnice pomiędzy masami zagęszczanymi agarem a karagenem wynikały prawdopodobnie z utrudnionego żelowania karagenu w środowisku o niewielkiej zawartości wody.
Authors and Affiliations
Stanisław Kowalski, Marcin Lukasiewicz, Lesław Juszczak, Marek Sikora
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88844
- DOI 10.15193/zntj/2011/76/040-052
- Views 78
- Downloads 0
EFFECT OF ENZYMATIC PREPARATIONS AND BAKING METHODS ON SELECTED PARAMETERS OF WHEAT-OAT BREAD
The objective of the study was to assess the changes in quality parameters of bread, produced of blends of wheat flour with different amounts of cracked oats, which were induced by the addition of enzymatic preparation...
WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA GRZYBÓW
Wartość odżywcza grzybów wynika z zawartości w nich białek o dużej przyswajalności, polisacharydów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych oraz witamin. Wiele gatunków uprawnych o...
Identyfikacja drożdży obecnych w kiszonej kapuście komercyjnej i otrzymywanej w gospodarstwach rolnych
Kiszona kapusta jest produktem powszechnie spożywanym w Polsce. Otrzymywana jest nadal w sposób tradycyjny w wyniku fermentacji spontanicznej przez rodzime mikroorganizmy zasiedlające liście kapusty, którymi są głównie b...
Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych
NUTRITIVE AND HEALTH-PROMOTING VALUE OF MUSHROOMS
Health-promoting value of mushrooms is the effect of readily available proteins, carbohydrates, essential unsaturated fatty acids, as well as minerals and vitamins contained in them. Many cultivated and wildgrowing spe...