EFFECT OF GEL-FAT ADDITIVE AND TIME OF STERILIZATION ON PROPERTIES OF MODEL CANNED MEAT PRODUCT
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 5
Abstract
The effect was studied of the Gel-fat additive and time of sterilization on the properties of model canned meat product. Three variants of meat batters were prepared; they contained different amounts of the Gel-fat additive (0; 0.5, and 1.0 %); next, the batters were sterilized (at 120 °C for 30 and 40 minutes). After the sterilization and cooling of the products studied, the following parameters were determined in the canned meat products: thermal drip, L *, a *, b *colour parameters, maximum force of penetration, basic chemical composition, and pH value. It was found that the extending of sterilization time significantly impacted the increase in the thermal drip (by ca. 4 %) and the decrease in the force of penetration (by ca. 1.5 N) of model canned meat products studied. The addition of Gel-fat preparation did not affect the level of thermal drip; however, it caused the hardness of the canned meat products to increase (by about 3 N). No changes were found in the L* and a* colour parameters that were caused by this preparation. Only the b* colour parameter increased (by about 1 unit). The basic chemical composition and the pH value remained unchanged.
Authors and Affiliations
Joanna Miazek, Jan Mroczek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152140
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/90/80-89
- Views 55
- Downloads 0
Opracowanie i walidacja sensorycznej metody skalowania z elementami QDA do oceny jakości produktów owocowych i warzywnych oraz sterowanie jakością otrzymywanych wyników
Opracowano metodę określania jakości sensorycznej produktów owocowych i warzywnych, należącą do metod skalowania z elementami QDA (Quality Data Analysis), spełniającą założenia SQCCP (Sensory Quality Critical Control Poi...
THE MOULDING OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES AND QUALITY OF BREAD BY ADDING INDUSTRIALLY PRODUCED CONCENTRATE OF ACID-WHEY OBTAINED DURING THE MAKING OF COTTAGE CHEESE
The objective of the paper was to determine the effect of industrially produced concentrate of acidwhey (obtained during the making of cottage cheese) on technological properties and quality of bread. Baking wheat prod...
HIGIENA W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH WYTWARZAJĄCYCH ŻYWNOŚĆ W OBECNOŚCI KONSUMENTA
Wpływ liofilizacji mleka ludzkiego na wybrane biologicznie aktywne składniki (witamina C, katalaza, lizozym), ogólną zdolność przeciwutleniającą oraz utlenianie lipidów
Mleko ludzkie zawiera znaczące ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, lizozymu, witaminy C oraz innych bioaktywnych składników. W niniejszej pracy zbadano wpływ procesu liofilizacji na zawartość przeciwutleniaczy...
ASSESSMENT OF FACTORS DETERMINING ACCURACY IN MEASURING RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCHES