THE MOULDING OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES AND QUALITY OF BREAD BY ADDING INDUSTRIALLY PRODUCED CONCENTRATE OF ACID-WHEY OBTAINED DURING THE MAKING OF COTTAGE CHEESE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
The objective of the paper was to determine the effect of industrially produced concentrate of acidwhey (obtained during the making of cottage cheese) on technological properties and quality of bread. Baking wheat products were made using a wheat flour of type 500 or 750, whereas wheat-rye breads (known as the Baltonowski bread) were made from mixed wheat and rye flours: wheat flour of type 750 and rye flour of type 720. In the phase of making dough for bread, a spray-dried acid-whey concentrate was added into it in the amount of 20 or 30%. A significant increase in the dough and bread yield was found to be the effect of the acid-whey addition. Compared to control samples, the experimental bread loaves showed a decrease in their unit volume. Owing to the content of acid-whey concentrate in the breads, the colour of their crumbs was evidently brighter, and the crust colouration was more intense. In the experimental breads, statistically significant increases in the content of nutritive components, proteins, and total mineral components were reported.
Authors and Affiliations
Małgorzata Wronkowska, Maria Solar - Śmietana, Lidia Zander, Zygmunt Zander, Monika Jadacka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP131947
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/056-067
- Views 45
- Downloads 0
METODY I KIERUNKI WYKORZYSTANIA MIKRONIZACJI NADKRYTYCZNEJ
Mikronizacja nadkrytyczna jest procesem wykorzystującym rozpuszczalnik w stanie nadkrytycznym, najczęściej ditlenek węgla, do zamknięcia substancji aktywnych w osłonkach. W pracy scharakteryzowano proces mikronizacji n...
Porównanie plonowania i zawartości białka mieszanek owsa oplewionego i łubinu wąskolistnego
Celem badań (2004 - 2006) było określenie plonu nasion, słomy, resztek pożniwnych i białka ogólnego mieszanek owsa z łubinem wąskolistnym, w zależności od udziału tych gatunków, i ich porównanie z odpowiednimi wskaźnik...
GROWTH AND SURVIVAL OF PROBIOTIC LACTIC ACID BACTERIA IN THE PRESENCE OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINES
Heterocyclic aromatic amines (HCAs) ingested with heat-processed meat can contribute to colon cancer development. Those compounds interact with human intestinal microbiota. Under the research study, the effect was anal...
FRACTIONATION OF EGG YOLK TO OBTAIN PREPARATIONS ENRICHED IN BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
Eggs are a raw food material containing all substances indispensable for the development of young organism. They are used in the food industry, as well as in the pharmaceutical, cosmetic, chemical, and feed industry ow...
Wpływ stężenia białka na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez powłoki otrzymywane na bazie izolatu białek serwatkowych
Celem pracy było określenie wpływu zawartości białka w ilości od 7 do 10 % w roztworze powłokotwórczym na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez powłoki wytworzone na bazie izolatu białek serwatkowych. Proces adsor...