EFFECT OF GREEN TEA INFUSION AND PULVERIZED PEPPER ON COLOUR OF RAW RIPENING PROBIOTIC HAMS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
The objective of the study was to assess the effect of green tea infusion and pulverized pepper on the parameters and colour stability of raw ripening probiotic hams during storage. Four variants of samples were prepared: K (without the addition of probiotic); LG (with the Lactobacillus casei ŁOCK 0900 probiotic added); LGH (with the probiotic and green tea extract added); LGP (with the probiotic and pulverized pepper added). In the samples analysed, the following was: acidity, oxidation-reduction potential, parameters, and colour stability using a CIE L* a* b* system. The count of lactic acid bacteria (LAB) was analyzed. The analyses were conducted immediately after the maturation of the product and after a 5-month period of storage at a temp. of 4 °C under anaerobic conditions. Immediately after completion of the maturation process, statistically significant differences (p 0.05) were found in the acidity (pH) of the ham samples; those differences depended on the additives added. The LGP samples were characterized by the lowest pH values (pH = 5.19) as were the LG samples (pH = 5.34). The effect was reported of the added green tea infusion on the hams produced; those hams had the highest pH values (6.05). After 5-month storage, the most stable pH values (an increase by 0.05 units) were reported in the LGH sample. The use of green tea infusion and pulverized pepper in the production of raw ripening probiotic products with Lactobacillus casei ŁOCK 0900 strain prevented the colour of the product to totally change while expositing its surface to daylight and during 5 months of storing it. The samples with tea and pepper added were characterized by an almost two-fold lower total change in the colour during 5-month storage (1.25 - 1.68 units) compared to the control sample (3.05 units). No effect was reported of the green tea and pepper added on the count of lactic acid bacteria.
Authors and Affiliations
Monika Skwarek, Zbigniew J. Dolatowski, Danuta Kołożyn-Krajewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116240
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/108-122
- Views 72
- Downloads 0
ZASTOSOWANIE BŁONNIKA POKARMOWEGO O ZRÓŻNICOWANEJ DŁUGOŚCI WŁÓKIEN DO PODWYŻSZENIA JAKOŚCI WĘDLIN WYPRODUKOWANYCH Z MIĘSA WADLIWEGO
W niniejszej pracy badano wpływ różnych preparatów błonnika pszennego (Promacel WF 200 oraz WF 1000) na podwyższenie jakości kiełbasy białej parzonej wyprodukowanej z mięsa normalnego oraz mięsa kwaśnego (ASE). Zastosowa...
Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas
PĄKI, LIŚCIE I NASIONA PORZECZKI CZARNEJ – ŹRÓDŁO SUBSTANCJI BIOAKTYWNYCH O PROZDROWOTNYCH WŁAŚCIWOŚCIACH
Porzeczka czarna jest rośliną uprawianą ze względu na smaczne owoce, które spożywa się w formie świeżej i przetworzonej. Owoce są cennym składnikiem diety ze względu na dużą zawartość związków o działaniu prozdrowotnym,...
Content of sugars in tree saps from the Podkarpacie region
Selekcja bakterii z rodzaju Lactobacillus sp. wydajnych w syntezie egzopolisacharydów
Egzopolisacharydy (EPS) bakterii z rodzaju Lactobacillus charakteryzują się korzystnymi właściwościami prozdrowotnymi, dzięki którym mogą być stosowane jako funkcjonalne składniki żywności. Ich wykorzystanie na skalę prz...