HEAT TRANSFER IN THE SURFACE LAYER OF THE MEAT PRODUCTS AT BILATERAL FRYING UNDER CONDITIONS OF COMPRESSION
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 1, Issue
Abstract
We ascertained the mechanism of heat transfer in the surface layers of beef with a high content of connective tissue in the second stage of the process of bilateral frying under compression conditions. We offered the method of calculation of heat transfer coefficient through steam layers. Using the sound experiment we determined duration of the cycles of evaporation in the menisci of capillaries of different diameters, which amounts from 50•10-6 to 333,3•10-6 s. We detected the distribution of capillaries due to diameters in the surface layer of meat, which amount from 24•10-6 to 160•10-6 m. Actual heat transfer coefficient from one or two frying surfaces to the processed product has been calculated. We ascertained the dependence of heat transfer coefficient from the specific surface power of frying surfaces. We theoretically calculated duration of the process, which fully coincides with the real duration of the frying process
Authors and Affiliations
Олександр Черевко, Вячеслав Скрипник, Андрій Фарісєєв
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179675
- DOI -
- Views 91
- Downloads 0
INVESTIGATION OF SKIMMED MILK INFLUENCEON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIESOF COTTAGE CHEESE
The expediency and urgency of the development of innovative technologies is substantiated, the implementation of which allows increasing the efficiency of the functioning of food production. It is determined that the int...
DEVELOPMENT OF THE COMPLEX OF TECHNOLOGICAL EQUIPMENT FOR THE PRODUCTION OF COOKIES PIES
The processes of bakery products, namely baking buns, is analyzed. It allowed to specify the iressential drawbacks. The equipment for baking buns is characterized by low efficiency, endurance, thermal stress of heating s...
ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ УФ-ПОХІДНИХ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ
Узагальнено теоретичні підходи до оцінювання ефективності впровадження нової продукції; наведено послідовність розрахунків для оцінювання економічної ефективності впровадження наукової розробки за критеріями рентабельнос...
ПЕРСПЕКТИВИ ПОКРАЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ НОВИХ ВИРОБІВ
Досліджено можливість зниження дефіциту макро- та мікроелементів, харчових волокон, вітамінів у харчовому раціоні населення в рецептурах кондитерських виробів за рахунок уведення в їх технологію апіпродуктів. Наведено ре...
КОНЦЕПЦІЯ ПІДВИЩЕННЯ ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Розглянуто проблему обґрунтування концепції забезпечення автоматичного контролю та алгоритму апаратного управління процесами та устаткуванням харчових виробництв із використанням сучасної елементної бази 1-Wire мікромере...