HEAT TRANSFER IN THE SURFACE LAYER OF THE MEAT PRODUCTS AT BILATERAL FRYING UNDER CONDITIONS OF COMPRESSION
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 1, Issue
Abstract
We ascertained the mechanism of heat transfer in the surface layers of beef with a high content of connective tissue in the second stage of the process of bilateral frying under compression conditions. We offered the method of calculation of heat transfer coefficient through steam layers. Using the sound experiment we determined duration of the cycles of evaporation in the menisci of capillaries of different diameters, which amounts from 50•10-6 to 333,3•10-6 s. We detected the distribution of capillaries due to diameters in the surface layer of meat, which amount from 24•10-6 to 160•10-6 m. Actual heat transfer coefficient from one or two frying surfaces to the processed product has been calculated. We ascertained the dependence of heat transfer coefficient from the specific surface power of frying surfaces. We theoretically calculated duration of the process, which fully coincides with the real duration of the frying process
Authors and Affiliations
Олександр Черевко, Вячеслав Скрипник, Андрій Фарісєєв
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179675
- DOI -
- Views 80
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКОЇ ГЛАЗУРІ З ДОДАВАННЯМ ПОРОШКІВ ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК
Досліджено мікробіологічні показники якості кондитерської глазурі з додаванням порошків виноградних кісточок, сировини, що входить до її рецептурного складу, глазурованих цукерок із різними видами корпусів. Установлено,...
MEAL OF OIl CULTURES IN THE TECHNOLOGYOF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
The article deals with the directions of improving the nutritional value of flour confectionery products. The results of investigations of the chemical composition of oilseed meal are presented. The optimal ratio of comp...
RHEOLOGICAL PROPERTIES OF THE MAIN TYPES OF MINCED MEAT PROCESSED INTO EMULSIFER
Further improvement emulsifiers possible when finding new information about work processes in these machines. The actual problem is the reduction of heating of minced meat in its grinding in emulsifier...
QUALITY EVALUATION OF NEW FISH PRESERVES IN "NEPTUNE CHERRY" SAUCE
The possibility of getting new fish preserves in cherry sauce «Neptune Cherry», which has high biological value and unique consumer properties: color and taste, by the addition of plant material such as fruit juice cherr...
УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ (НАГЕТСІВ)
Український ринок заморожених напівфабрикатів і готових до вживання виробів продовжує динамічно розвиватися, але є певні проблеми, пов’язані з якістю продукції, що пропонується. Установлено, що у виробництві заморожених...