IMPACT OF ENVIRONMENTAL FACTORS ON GLYCOGEN CONCENTRATION IN MUSCLES OF SLAUGHTER ANIMALS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2015, Vol 22, Issue 1
Abstract
Defective meat causes economic losses for the meat industries. Biochemical changes occurring post mortem in meat depend, mainly, on the glycogen content. A post mortem non-converted part of glycogen that remains in muscles is called a residual glycogen. The residual glycogen affects the quality of meat. In the paper, the impact is presented of selected environmental factors on the glycogen content in muscles of slaughter animals. The structure of glycogen and its role in shaping up the meat quality are discussed. The factors are described, which impact the post mortem glycogenolysis. The effect is comprehensively dis- cussed of physical activity, nutrition, pre-slaughter fas ting, transport as well as of the treatment of animals prior to slaughter on the glycogen concentration in muscles. Those issues are included that refer to mental and physical stresses at various steps of pre-slaughter proceedings as is their effect on the metabolism of muscles and the reserves of glycogen in muscles. Furthermore, the effect is shown of chilling rate of car- casses after slaughter on the course and extent of post mortem glycogenolysis. In order to achieve a higher meat quality, it is required to take multidirectional acti ons in the domain of genetic selection, optimization of breeding conditions, and ante mortem treatment of animals.
Authors and Affiliations
Barbara Sionek, Wiesław Przybylski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP111361
- DOI 10.15193/zntj/2015/98/003
- Views 58
- Downloads 0
EFFECT OF MILK PROTEIN PREPARATIONS ON GROWTH OF BIFIDOBACTERIUM
EFFECT OF DIFFUSE SOLAR RADIATION ON SELECTED PROPERTIES OF RED COVER SPROUTS ( TRIFOLIUM PRATENSE L.)
So far, red clover sprouts have been underestimated in spite of their dietary and pro-health values. The objective of the study was to determine the effect the diffuse solar radiation on the content of L-ascorbic acid...
Wpływ ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach stabilizowanych białkami mleka
Celem pracy było określenie wpływu ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach o/w stabilizowanych białkami mleka. Badano emulsje, w których proporcja składnika białko...
Wpływ warunków ekstrakcji na zawartość rozpuszczalnych szczawianów w wodnych naparach herbat zielonych i herbatek ziołowych
Celem pracy było porównanie zawartości rozpuszczalnych szczawianów (RSZ) w wodnych naparach herbat zielonych i herbatek ziołowych uzyskiwanych przy zastosowaniu czterech sposobów ekstrakcji, tj. tradycyjnej metody ekstra...
Wpływ liofilizacji mleka ludzkiego na wybrane biologicznie aktywne składniki (witamina C, katalaza, lizozym), ogólną zdolność przeciwutleniającą oraz utlenianie lipidów
Mleko ludzkie zawiera znaczące ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, lizozymu, witaminy C oraz innych bioaktywnych składników. W niniejszej pracy zbadano wpływ procesu liofilizacji na zawartość przeciwutleniaczy...