Wpływ prędkości schładzania tłuszczu mlecznego na proces krystalizacji zawartych w nim triacylogliceroli
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
Badano proces krystalizacji tłuszczu mlecznego techniką różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC, przy różnych prędkościach schładzania (1, 5, 10, 20 °C/min). Uzyskano profile krystalizacji charakteryzujące się obecnością jednego lub dwóch pików egzotermicznych, odpowiadających dwóm frakcjom tłuszczu mlecznego o różnych temperaturach krystalizacji. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem prędkości schładzania od 1 do 20 °C/min zmniejszała się możliwość rozdziału tłuszczu na frakcje. Najbardziej wyraźny rozdział dwóch pików wystąpił przy prędkości 1 °C/min, natomiast w przypadku 20 °C/min widoczny był tylko jeden rozległy pik. Prędkość schładzania wpływała także na tworzenie się różnych form polimorficznych triacylogliceroli, charakteryzujących się różnymi wartościami temperatur i entalpii krystalizacji. Zmniejszanie prędkości schładzania skutkowało wyższymi temperaturami krystalizacji i wartościami bezwzględnymi entalpii, co świadczyło o tworzeniu się coraz bardziej stabilnych form, np. formy ortorombowej β’. W przypadku dużych prędkości (10, 20 °C/min) tworzyły się formy o niższych temperaturach krystalizacji i entalpii (wartość bezwzględna) odpowiadające formom najmniej stabilnym tj. γ i α..
Authors and Affiliations
Zygmunt Litwińczuk, Monika Kowal, Joanna Barłowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152863
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/097-107
- Views 63
- Downloads 0
Postawy konsumentów wobec pieczywa a postrzeganie chleba z dodatkiem błonnika
Celem pracy była ocena związku między znaczeniem, które konsumenci przypisują wybranym cechom pieczywa w trakcie jego wyboru a ich postawami wobec pieczywa oraz postrzeganiem chleba z dodatkiem błonnika. Badanie konsumen...
Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej
Celem pracy było porównanie składu chemicznego i wartości wypiekowej mąki typu 500 z pszenicy zwyczajnej z mąką z pszenicy orkiszowej uzyskanych podczas przemiału laboratoryjnego ziarna uprawianego w gospodarstwach ekolo...
Zawartość wybranych makroelementów i mikroelementów w kazeinie kwasowej i kazeinianach
EFFECT OF FERMENTATION, EXTRUSION AND BAKING PROCESSES ON CONTENT OF FRUCTANS IN RYE PRODUCTS
Rye kernel is a source of many nutritionally valuable food components. Among them, there are fructans that show prebiotic properties. However, those components are not included into analytical methods that determine th...
INNOVATIVE CONSUMER OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN
Product innovation is an important factor of competitiveness provided its market implementation is preceded by detailed research studies on consumer needs and expectations. Considering the popularization of novelties, t...