Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2011, Vol 16, Issue 4
Abstract
Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.
Authors and Affiliations
Bartosz Kruszewski, Mieczysław Obiedziński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP168070
- DOI -
- Views 88
- Downloads 0
Aspekty prawne i techniczne stosowania czynnika CO2 w instalacjach chłodniczych
Czynniki chłodnicze stosowane w instalacjach chłodniczych, klimatyzacyjnych oraz pompach ciepła ze względu na negatywny wpływ na środowisko naturalne od kilku dekad podlegają coraz ostrzejszym regulacjom prawnym. Zgodnie...
Badania elektryzacji okrywy włosowej zwierząt futerkowych metodą kontaktowo-tarciową
Przedmiotem oceny właściwości elektrostatycznych była okrywa włosowa skór najważniejszych gatunków zwierząt futerkowych. W pomiarach została zastosowana metoda kontaktowo-tarciowa elektryzacji prób. W ramach badań elekt...
Badanie filtrów analogowych
W pracy przedstawiono stanowisko do badania filtrów analogowych. Zaproponowano rozwiązanie software’owe wspomagające analizę uzyskiwanych wyników, a także pokazano wyniki charakterystyki sygnału dla wybranych ustawień za...
Platforma pomiarowa do wyznaczania oporów skrawania
W pracy pokazano na konkretnych przykładach metodę pomiaru składowych sił skrawania dla toczenia i wiercenia. W pomiarach wykorzystano platformę pomiarową AMTI MC6-6-4000. Zaprezentowano zarówno samą aparaturę pomiarową...
Design and development of EMG controlled bionic prosthesis hand pl
This paper suggests a new approach to an EMG controlled prosthetic hand. The biomechanical, ergonomics, electrical/electronics, hardware/software aspects of the design are described in the article. The most important obj...