Мікробіологічні показники замороженої яловичини під час зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 82
Abstract
Під час зберігання м’ясо і м’ясопродукти піддаються впливу чинників навколишнього середовища, що приводить до не-бажаних для споживача змін, які проходять у хімічному складі продукту. Найчастіше зміни відбуваються за дії ферментів мікроорганізмів. Метою роботи було дослідити мікрофлору замороженої яловичини за різних температур зберігання. Відбір проб м’яса і м’ясопродуктів проводили згідно з ГОСТ 7269. Мікробіологічні дослідження м’яса і м’ясних продуктів проводили згідно з ГОСТ 21237 та Регламенту комісії ЄС №2073/2005. Зберігання м’яса проводили згідно з ДСТУ 4426 та ДСТУ 6030. Встановлено, що під час зберігання яловичини замороженою за температури –12 °С протягом 8 місяців відбувається зменшення майже усієї мікрофлори на поверхні, крім грибів і дріжджів. Так, кількість МАФАнМ (мезофільні аеробні факу-льтативно анаеробні мікроорганізми) у змивах з півтуш яловичини зменшувалася у 7,9 раза (Р ≤ 0,05), психротрофні бак-терії і золотистий стафілокок – у 1,6 раза (Р ≤ 0,05), ентерококи – у 8,2 раза (Р ≤ 0,05). Найбільш згубно температура –12 °С впливала на бактерії родини Enterobacteriaceae – вміст їх зменшився у 16,2 раза і становив 2,1 ± 0,1×101 КУО/см3 змиву з поверхні. В той же час кількість грибів і дріжджів на поверхні замороженої протягом 8 місяців яловичини зроста-ла у 1,9 раза (Р ≤ 0,05). Отже, результати досліджень свідчать про те, що за температури зберігання –12 °С найповіль-ніше відмирають психротрофні мікроорганізми, а кількість грибів і дріжджів навіть зростає. Це вказує, що при зберіганні за такої температури необхідно звертати увагу на початкову кількість грибкової та психротрофної мікрофлори. Під час зберігання яловичини замороженої за температури -20 °С протягом 14 місяців відбувається зменшення мікро-флори на поверхні м’яса. Так, кількість МАФАнМ у змивах з півтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р ≤ 0,05), психрот-рофних мікроорганізмів у 1,7 раза (Р ≤ 0,05), ентерококів – у 8,8 раза (Р ≤ 0,05). Вміст бактерій родини Enterobacteriaceae зменшувався у 20 разів. Гриби і дріжджі за цієї температури не розмножувалися і їх кількість залишалася на одному рівні. Отже, температура заморожування -20 °С більш згубно діє на мікрофлору м’яса, порівняно з температурою -12 °С. При зберіганні м’яса в замороженому стані за температури -25 °С упродовж 18 міс., мікробіологічні процеси мають практично аналогічний характер, як за температури -20 °С упродовж 14 міс. Тобто мікробіологічні дослідження вказу-ють, що для тривалого зберігання яловичини довше 12 міс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зме-ншити витрати на електроенергію, яка витрачається для пониження температури до -25 °С. Крім того, заморожене до -25 °С м’ясо буде довше проходити процес дефростації, порівняно з таким замороженим до -20 °С.
Authors and Affiliations
В. З. Салата
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236511
- DOI 10.15421/nvlvet8206
- Views 99
- Downloads 0
Економічні методи досліджень ринку м’ясного скотарства, їх сутність та об’єктивність
Україна пройшла складний і за часом тривалий період щодо впровадження ринкових відносин. В той же час, світовий досвід однозначно підтверджує доцільність і життєздатність функціонування економічних систем на ринкових зас...
Особливості методів підбору в період створення української червоної молочної породи
Дослідження методів підбору, застосовуваних протягом різних етапів виведення української червоної молочної породи має актуальне значення в оцінці методології породоутворювального процесу. Порівняльним аналізом встановлен...
Функціональний стан організму прісноводних риб за умов впливу абіотичних чинників
Мета роботи полягала у проведенні науково-експериментального аналізу вивчення функціонального стану організму гідробіо-нтів при вирощуванні у рециркуляційних аквакультуральних системах з використанням нетрадиційного мето...
МОРФОГЕНЕЗ М’ЯЗОВОЇ ЧАСТИНИ ШЛУНКА КУРЕЙ У ПРЕНАТАЛЬНОМУ ПЕРІОДІ ОНТОГЕНЕЗУ
Досліджували морфогенез м’язової частини шлунка курей у пренатальному періоді онтогенезу. Матеріал відібрали від ембріонів, передплодів та плодів курей кросу Шевер 579 на 5, 10, 15 і 20 добу інкубації (n = 10 у кожній ві...
Розробка складу жирової композиції для емульсійної системи з добавками похідних гідробіонтів
Поліненасичені жирні кислоти можуть надходити в організм із раціоном у різних кількостях, але реалізація їх біологіч-ної дії можлива тільки при дотриманні конкретного співвідношення ω-3 і ω-6 жирних кислот. Співвідношенн...