Мікроскопічні дослідження нового бісквітного напівфабрикату
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Широке впровадження нетрадиційних і місцевих видів сировини та розробка на їх основі нових видів виробів повинні поєдну-ватись з науковою обґрунтованістю складу й технології, що забезпечує випуск високоякісних продуктів, посиленню контролю біологічної і харчової цінності та безпечності нових видів кондитерських виробів. Одним із найважливіших завдань, що стоять перед кондитерською промисловістю, є розробка нових виробів з метою вдосконалення структури асортименту, економії дефі-цитної сировини, зниження цукристості; створення продукції дієтичного призначення, з тривалим терміном зберігання. Вирішен-ню цієї проблеми може сприяти використання сировини місцевих і нетрадиційних видів. Основним джерелом вітамінів, легкоза-своюваних вуглеводів, ферментів, клітковини, пектинових та мінеральних речовин є свіжі фрукти і овочі. Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами з приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є найпухкішим і м’якшим. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м’якушу – під час натискання легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму. У виробництві багатьох продуктів харчування використову-ють добавки, що регулюють консистенцію і формують текстуру харчових виробів. Структура бісквітного виробу формується, головним чином, на стадії тістоутворення. Бісквітне тісто є слабоструктурованою системою, насиченою повітрям. Якість готового виробу, передусім, буде залежати від якості отриманого тіста, на яке істотно впливає використана сировина. Нами розроблена рецептура бісквітного напівфабрикату з вмістом гарбузового порошку, що містить значну кількість пектинів, кліт-ковини та ін. У структурі бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки вмісту поліцукридів, що об’єднуються з білками, утворюються містки. Осмотичне набухання відбувається в результаті дифузії молекул води всередину молекули білка, викликаючи при цьому набухання білків. Мікроскопію структури бісквітного напівфабрикату досліджували у Словаччині (SPU).
Authors and Affiliations
М. І. Філь, Т. О. Коропецька
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416145
- DOI 10.32718/nvlvet9015
- Views 88
- Downloads 0
Євроінтеграційні аспекти виробництва м’яса в сільськогосподарських підприємствах України: проблеми та перспективи
Євроінтеграційні процеси стали невід’ємною ознакою та напрямком розвитку м’ясного тваринництва України. Для розрахун-ку прогнозного значення валового виробництва продукції тваринництва нами обрано методику, що базується...
ПАРАЗИТОФАУНА КОРОПОВИХ В УМОВАХ ВИРОЩУВАЛЬНОЇ СИСТЕМИ ВАТ РМС «ОЛЕКСАНДРІЙСЬКА»
В сучасній науковій літературі є багато матеріалів, які висвітлюють основні шляхи підвищення рибопродуктивності ставків. Серед них важливе місце займає забезпечення епізоотичного благополуччя ставкових господарств, шляхо...
Застосування пшеничних висівок як функціонального інгредієнта в технології кефіру
В останні роки на світовому ринку нових технологій харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для запобігання різним захворюванням, зміцнення захисних сил орга...
Інфраструктура оптових ринків сільськогосподарської продукції
У статті подається визначення терміну «інфраструктури оптових ринків сільськогосподарської продукції». Розробка інфраструктури оптового ринку проводиться на прикладі оптового ринку сільськогосподарської продукції «Шелен...
ВПЛИВ ПРЕПАРАТУ «КЛОЗАВЕРМ-А» НА ДЕЯКІ ГЕМАТОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КРОВІ У КОРІВ З АСОЦІАТИВНОЮ ІНВАЗІЄЮ
У статті на основі гематологічних показників крові корів показаний вплив препарату «Клозаверм А» на функціональний стан важливих систем та органів організму (кровотворної та імунної). Доведено, що одноразова внутрішньом’...