OCENA JAKOŚCI I PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ PAPRYKI (CAPSICUM SPP.) LINII MIĘKKOMIĘKISZOWEJ (SOFT-FLESH)

Apply

OCENA JAKOŚCI I PRZYDATNOŚCI TECHNOLOGICZNEJ PAPRYKI (CAPSICUM SPP.) LINII MIĘKKOMIĘKISZOWEJ (SOFT-FLESH)

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3

Abstract

Formy miękkomiękiszowe papryki przeznaczane są do produkcji przecierów zachowujących w pełni walory smakowe i odżywcze surowca. Materiałem badawczym były owoce pochodzące z dwóch linii softflesh wyselekcjonowanych z mieszańca międzygatunkowego Capsicum frutescens L. × Capsicum annuum L. Oceniano owoce, perykarp, puree uzyskane z przecierania i wyciskania owoców oraz pozostałości po przecieraniu i wyciskaniu. Owoce badanych linii różniły się pod względem średniej masy oraz szerokości. Wydajność technologiczna, rozumiana jako procentowy udział puree w stosunku do masy surowca, była jednakowa niezależnie od linii owoców, a jednocześnie większa przy zastosowaniu wyciskania. Techniką HPLC wykazano, że najwięcej kapsaicyny i dihydrokapsaicyny znajdowało się w puree. O około połowę niższy poziom kapsaicynoidów stwierdzono w perykarpie owoców. Zdecydowanie najmniej było ich w pozostałościach po separacji miękkiej tkanki perykarpu. Zasadnicza część kapsaicynoidów przenikała w czasie przecierania lub wyciskania z łożyska, będącego miejscem ich syntezy, do puree. Stwierdzono, że w ocenianym materiale udział kapsaicyny był większy niż dihydrokapsaicyny.

Authors and Affiliations

Lubosława Nowaczyk

Keywords

Kapsaicyna dihydrokapsaicyna puree mechaniczna separacja

EP ID EP126788
DOI 10.15193/zntj/2012/82/179-186
Views 42
Downloads 0