Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 2
Abstract
Celem pracy była ocena wartości odżywczej olejów roślinnych, o dużej zawartości kwasów linolenowych, na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Badaniom poddano oleje roślinne: tłoczone na zimno – lniany, lniankowy, ogórecznikowy, żmijowcowy oraz rafinowany – z nasion czarnej porzeczki. Oznaczano skład i zawartość: kwasów tłuszczowych, tokoferoli i fitosteroli. Badane oleje charakteryzowały się znaczną wartością żywieniową dzięki dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza polienowych (50 - 80 %), należących głównie do rodzin n-3. Dobrym źródłem kwasów z rodziny n-3 są oleje: lniany, żmijowcowy i lniankowy. Optymalna wzajemna proporcja (4 : 1) pomiędzy kwasami z rodziny n-6 i n-3 występuje w oleju z nasion czarnej porzeczki. Olej ogórecznikowy, żmijowcowy oraz olej z nasion czarnej porzeczki zawierają rzadko występujące, cenne pod względem żywieniowym kwasy tłuszczowe γ-linolenowy i stearydonowy. Olej z nasion czarnej porzeczki jest znaczącym źródłem witaminy E. Niski współczynnik Harrisa oleju lnianego, a także lniankowego, ogórecznikowego i żmijowcowego wskazuje na potrzebę ich wzbogacania w witaminę E. Badane oleje zawierają niedużo fitosteroli, wśród których dominuje β-sitosterol.
Authors and Affiliations
Karol Mińkowski, Stanisław Grześkiewicz, Marzena Jerzewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88856
- DOI 10.15193/zntj/2011/75/124-135
- Views 91
- Downloads 0
Effect of storage under freezing conditions on texture of sunflower bread baked using bake-off technology
The objective of the research study was to determine the effect of storing sunflower bread, baked using a bake-off technology, under the freezing conditions on the changes occurring in its texture. The research study com...
Tiksotropowe właściwości skrobi
W opracowaniu opisano właściwości tiksotropowe żeli i kleików otrzymanych ze skrobi różnego pochodzenia botanicznego (kukurydzianej naturalnej, kukurydzianej woskowej, pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej i ryżowej...
ASSESSING THE QUALITY OF EGGS PRODUCED BY SIX BREEDS OF EGG-LAYING HENS IN RELATION TO THEIR AGE
The objective of the study was to determine the differences in the range of physical char-acteristics of eggs produced by egg-laying hens of different age, representing six breeds. The study covered the eggs produced b...
Ocena przydatności technologicznej odpadowych skór z łososi do pozyskiwania z nich oleju rybnego metodą tłoczenia
Tłuszcz zawarty w skórach łososi to cenny naturalny olej rybny. Jest on bogaty w n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a substancje białkowe w nim zawarte to w większości białka kolagenowe. Dlatego też skóry z łososi...
Przydatność do suszenia owoców śliw uprawianych w Polsce w aspekcie przemian związków bioaktywnych i tworzących się produktów reakcji Maillarda