Tiksotropowe właściwości skrobi
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 6
Abstract
W opracowaniu opisano właściwości tiksotropowe żeli i kleików otrzymanych ze skrobi różnego pochodzenia botanicznego (kukurydzianej naturalnej, kukurydzianej woskowej, pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej i ryżowej). Zjawisko tiksotropii bada się za pomocą pomiarów pętli histerezy, metody trzech kroków ścinania oraz pomiarów lepkości przy stałej szybkości ścinania. Ilościowe określanie zjawiska tiksotropii opisano testem trzech kroków ścinania. Test umożliwił liczbowe określenie odbudowy struktury próbki zniszczonej podczas ścinania. Na właściwości tiksotropowe skrobi miały wpływ przede wszystkim warunki przygotowywania kleików i żeli skrobiowych, m.in. czas, temperatura i szybkość mieszania próbek w trakcie kleikowania, pochodzenie botaniczne skrobi, proporcje amylozy do amylopektyny oraz stężenie skrobi. Badania właściwości tiksotropowych prowadzono głównie w odniesieniu do skrobi kukurydzianych. Wyższa temperatura kleikowania powodowała wydostawanie się amylopektyny z granul skrobiowych, co determinowało tworzenie bardziej stabilnej struktury kleików/żeli skrobi kukurydzianej woskowej i występowanie właściwości antytiksotropowych. Właściwości takich nie zaobserwowano w przypadku naturalnej skrobi kukurydzianej. Na podstawie pomiarów lepkości w zależności od czasu, przy stałej szybkości ścinania, stwierdzono, że skrobia kukurydziana woskowa wykazywała właściwości antytiksotropowe jedynie przy określonych szybkościach ścinania, o czym świadczył wzrost lepkości pozornej układów badanej skrobi w trakcie ścinania.
Authors and Affiliations
Greta Adamczyk, Magdalena Krystyjan, Anna Dobosz, Marek Sikora
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121612
- DOI 10.15193/zntj/2013/91/016-031
- Views 68
- Downloads 0
Frakcje włókna pokarmowego z wytłoków aroniowych w relacjach z jonami Pb i Cd oraz Ca i Mg
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu składu frakcyjnego włókna pokarmowego wytłoków aroniowych oraz warunków środowiska (pH i temperatury) na zdolność wiązania wybranych metali: kadmu, ołowiu, wapnia i m...
Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej
WPŁYW ILOŚCI LECYTYNY SŁONECZNIKOWEJ I CZASU HOMOGENIZACJI NA STABILNOŚĆ EMULSJI SPOŻYWCZEJ ZAWIERAJĄCEJ OLEJ Z ORZECHÓW WŁOSKICH
W pracy dokonano oceny wpływu dodatku emulgatora oraz czasu homogenizacji na stabilność emulsyjnych układów dyspersyjnych. Do wytypowania parametrów stabilnych układów dyspersyjnych posłużono się programem komputerowym...
EFFECT OF ENZYMATIC INTERESTERIFICATION ON NUTRITIONAL VALUE OF FAT USED TO BAKE COOKIES FOR CHILDREN
ZASTOSOWANIE KROPEK KWANTOWYCH DO OZNACZANIA SKŁADNIKÓW I ZANIECZYSZCZEŃ ŻYWNOŚCI
Kropki kwantowe (QD) są półprzewodnikowymi nanostrukturami o średnicy 1 ÷ 100 nm, zdolnymi do fotoluminescencji. W roztworach oddziaływania pomiędzy atomami na powierzchni kropki kwantowej i otaczającymi je cząsteczkam...