Ocena właściwości przeciwutleniających wybranych produktów roślinnych w aspekcie możliwości ich wykorzystania jako dodatków do żywności wysokobiałkowej poddawanej obróbce termicznej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 5
Abstract
Celem pracy było porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych suszonych owoców: śliwek, moreli i żurawiny z właściwościami świeżej cebuli i czosnku. Badania podjęto ze względu na potwierdzony hamujący wpływ dodatków roślinnych o dużej zawartości przeciwutleniaczy na syntezę muta- i kancerogennych związków, m.in. heterocyklicznych amin aromatycznych, które powstają w wyniku procesów rodnikowych w żywności wysokobiałkowej podczas jej obróbki termicznej. Do oceny właściwości przeciwutleniaących zastosowano metody spektrofotometryczne: FRAP, polegającą na oznaczeniu zdolności redukowania jonów Fe3+ oraz DPPH· – polegającą na redukcji rodnika 2,2-difenylo-1-pikrylohydrazylu przez przeciwutleniacze zawarte w badanych próbkach roślinnych. Wyniki oznaczeń wyrażono w równoważnikach troloksu [μmol/g produktu]. Między wynikami uzyskanymi metodami FRAP i DPPH· wykazano silną korelację o wartości współczynnika r = 0,98. Właściwości przeciwutleniające suszonych owoców były większe niż świeżej cebuli i czosnku. Aktywność badanych produktów, oznaczoną przy użyciu metody FRAP [μmol/g produktu], można uszeregować następująco: suszone śliwki (14,02) > suszone morele (9,76) > suszona żurawina (5,28) > świeży czosnek (2,88) > świeża cebula (2,43). Można przypuszczać, że ze względu na korzystne parametry przeciwutleniające suszonych owoców, w porównaniu z czosnkiem i cebulą, ich dodatek do termicznie przetwarzanej żywności wysokobiałkowej pozwoli ograniczyć syntezę kancerogennych związków w potrawach mięsnych, podobnie jak to zaobserwowano w przypadku czosnku i cebuli.
Authors and Affiliations
Ewa Śnieżek, Magdalena Szumska, Beata Janoszka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259309
- DOI 10.15193/zntj/2016/108/154
- Views 65
- Downloads 0
Skład chemiczny olejku eterycznego z kolendry i jego wpływ na wzrost wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego
Celem pracy było oznaczenie związków lotnych metodą GC/MS w olejkach eterycznych wyekstrahowanych z nasion kolendry dwiema metodami oraz określenie wpływu tych olejków na wzrost wybranych szczepów bakterii fermentacji ml...
Jakość fermentowanych napojów probiotycznych otrzymanych z mrożonej serwatki kwasowej i mleka w czasie chłodniczego przechowywania
Serwatka stanowi produkt uboczny przemysłu mleczarskiego charakteryzujący się właściwościami odżywczymi oraz prozdrowotnymi, a niezagospodarowana stanowi zagrożenie dla środowiska. Stale zwiększająca się produkcja serów...
ZASTOSOWANIE POMIARÓW OSMOMETRYCZNYCH DO OCENY ODDZIAŁYWAŃ POMIĘDZY BIAŁKAMI I POLISACHARYDAMI W WODNYCH ROZTWORACH
Trwałość produktów spożywczych zależy między innymi od oddziaływań pomiędzy białkami, polisacharydami i wodą. Mogą być one oszacowane na podstawie pomiarów ciśnienia osmotycznego w modelowych układach: rozpuszczalnik –...
Wpływ udziału nasion wybranych roślin oleistych na jakość chleba pszenżytniego
Celem pracy była ocena wpływu udziału nasion roślin oleistych w mieszance z mąką pszenżytnią na jakość otrzymanego z niej chleba. Udział nasion dyni, lnu oraz słonecznika w mieszance wypiekowej wyniósł 10 % w stosunku do...
Antioxidant activity of beer produced with unmalted quinoa and amaranth additives
The objective of the research study was to assess the antioxidant activity of beers produced using unmalted quinoa (seeds or flakes) or amaranth (seeds, flakes, or popped seeds) as substitutes for 10 and 30% of malt from...