Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3
Abstract
Na podstawie badań pięciu powszechnie stosowanych skrobi naturalnych (ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej, kukurydzianej woskowej, pszennej i tapiokowej), podjęto próbę określenia podstawowych czynników decydujących o prawidłowości pomiaru ich właściwości reologicznych. Badania wykonano z zastosowaniem wiskografu Brabendera, wiskozymetru Brookfielda oraz reometru Haake. Wykazano, że różne metody oceny właściwości reologicznych skrobi mogą być względem siebie uzupełniające. Badanie przebiegu kleikowania skrobi za pomocą wiskografów, mimo że nie pozwala na oznaczenie bezwzględnych wielkości reologicznych, dostarcza istotnych informacji technologicznych, które znajdują odzwierciedlenie w rezultatach uzyskanych innymi metodami. Lepkość kleików skrobiowych, będących płynami nienewtonowskimi, zależy nie tylko od stężenia, temperatury, szybkości ścinania, ale również od sposobu przygotowania kleiku. Porównywanie lepkości kleików skrobiowych, zmierzonych za pomocą różnych aparatów, wymaga precyzyjnego określenia szybkości ścinania, przy której wykonano pomiar. Wyniki badań uzyskane za pomocą aparatów, w których ustawia się wyłącznie szybkość obrotów wrzeciona (np. wiskozymetru Brookfielda), nie są porównywalne z rezultatami otrzymanymi przy użyciu innych aparatów.
Authors and Affiliations
Joanna Le Thanh-Blicharz, Zbyszko Lubiewski, Ewa Voelkel, Grażyna Lewandowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP94509
- DOI 10.15193/zntj/2011/76/053-065
- Views 61
- Downloads 0
Wpływ wybranych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych
Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych. W pracy zastosowano następujące zagęstniki: hydroksyfosfo...
EFFECT OF FREEZING STORAGE ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF VACUUM-PACKED BEEF
The objective of the study was to assess the impact of freezing storage (for 30 days) on the texture parameters and physicochemical properties of a vacuum-packed beef. The research material consisted of musculus...
ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI WYPIEKOWYCH MĄKI PSZENNEJ POD WPŁYWEM DODATKU MALTODEKSTRYN
Celem badań było określenie zmian zachodzących we właściwościach kleiku mącznego, ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku maltodekstryn. Materiał badawczy stanowiły handlowe mąki pszenne (typu 550 i 750) oraz m...
PROBIOTICS IN PRODUCTS OF PLANT ORIGIN
Research studies carried out in the 20th century made it possible to isolate micro-organisms, the socalled probiotics, which, if consumed with food, have a particularly positive effect on consumer health. The objective...
HETEROCYCLIC AROMATIC AMINES AS CHEMICAL HAZARD IN THERMALLY PROCESSED MEAT PRODUCTS
Some food processing methods can cause many chemical compounds to form in food, including muta- genic and carcinogenic heterocyclic aromatic amines (HAA). Those substances are formed during the thermal treatment of pro...