Optymalizacja procesu wytwarzania dietetycznych produktów skrobiowych metodą płaszczyzny odpowiedzi
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 4
Abstract
Wprowadzenie. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie żywnością wywierającą pozytywny wpływ na organizm człowieka, wykraczającą poza typowy efekt odżywczy. Wśród tego typu produktów szczególne zainteresowanie budzi skrobia oporna na enzymy amylolityczne. Pomimo iż badania nad skrobiami opornymi na enzymy amylolityczne trwają od początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia, dotychczas nie opracowano nieskomplikowanych i tanich technologii otrzymywania tego typu produktów. Celem pracy była optymalizacja procesu otrzymywania skrobi modyfikowanej fizycznie w drodze wysokociśnieniowej homogenizacji kleików skrobiowych w aspekcie maksymalnego zmniejszenia strawności produktu.Materiał i metody. Optymalizację procesu wysokociśnieniowej homogenizacji prowadzono z wykorzystaniem programu STATISTICA. Homogenizację prowadzono dla kleików o stężeniu 5%. Strawność otrzymanego produktu oznaczano jako ilość glukozy wydzielonej po 16-godzinnej inkubacji z α-amylazą trzustkową i glukoamylazą.Wyniki. Stwierdzono, że zastosowanie optymalnych warunków procesu pozwala na obniżenie strawności o 50%. Zastosowanie średnich wartości parametrów obróbki nie zapewnia zadowalającego zmniejszenia strawności. W niskiej temperaturze jest konieczne zastosowanie wysokiego ciśnienia i małej liczby pasaży; w wysokiej temperaturze konieczne jest zastosowanie niskiego ciśnienia i dużej liczby pasaży.Wnioski. Zastosowanie metody płaszczyzny odpowiedzi (RSM) w celu otrzymania dietetycznych produktów skrobiowych pozwala na szybkie rozpoznanie warunków prowadzenia procesu (takich, jak temperatura, ciśnienie czy liczba pasaży) oraz wskazuje na wzajemne interakcje pomiędzy badanymi czynnikami.
Authors and Affiliations
Joanna Le Thanh-Blicharz, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50929
- DOI -
- Views 101
- Downloads 0
A study of antioxidant properties from Garcinia mangostana L. pericarp extract
The present work was undertaken to assess the radical scavenging and antioxidant properties of the mangosteen (Garcinia mangostana L.) pericarp extracts obtained by various solvents and its mixtures of different polarity...
Ocena właściwości przeciwutleniających ekstraktów owoców mangostanu właściwego – smaczeliny (Garcinia mangostana L.)
W pracy podjęto próbę oznaczenia aktywności przeciwrodnikowej i przeciwutleniającej ekstraktów owoców mangostanu właściwego – smaczeliny (Garcinia mangostana L.) uzyskanych na drodze ekstrakcji rozpuszczalnikami o różnej...
Sposób żywienia krów a przydatność mleka do produkcji jogurtów
Wprowadzenie. System żywienia krów ma istotny wpływ na wartość podstawowych wskaźników charakteryzujących przydatność technologiczną mleka.Oceniono przydatność do produkcji jogurtu mleka pochodzącego od krów rasy polskie...
Wpływ atmosfery azotu i naturalnych przeciwutleniaczy na oksydację muesli w czasie długiego przechowywania
W pracy badano wpływ naturalnych przeciwutleniaczy z nasion malin i czarnej porzeczki oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze na stabilność oksydacyjną muesli, mierzoną poprzez monitorowanie lotnych produktów utleniani...
Wpływ obróbki wstępnej przed mrożeniem oraz przygotowania do spożycia na zawartość aminokwasów w zielonym grochu
Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w produktach z nasion grochu zielonego o dojrzałości mlecznej oraz ocena jakości białka grochu. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, nasiona ugotowane do konsystencji kon...