Особливості використання білково-жирової емульсії в технології реструктурованих шинок
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Білково-жирові емульсії, що забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів завдяки підвищеним фун-кціонально-технологічним властивостям, знайшли широке застосування у виробництві практично всіх груп м’ясних проду-ктів, при цьому рівень заміни м’ясної сировини може досягати 48%. Білково-жирові емульсії дозволяють не тільки еконо-мити м’ясну сировину, а й раціонально використовувати додаткові джерела білка, жировмісної сировини в складі фаршевих систем у стабілізованому вигляді. Вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури показало, що нині існують різні рецептури і способи приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ), проте їх застосування обмежене через складну тех-нологію приготування і введення в сировину. I. Zayas та ін. провели порівняльні дослідження властивостей фаршу і готових продуктів при використанні жиру у формі попередньо приготовлених емульсій або у вільному вигляді. Всі характеристики м’ясних фаршевих систем, що містили попередньо приготовлені емульсії, були вищими як за використання остиглого, так і охолодженого м'яса. Частина наукових робіт присвячена застосуванням у складі емульсій поряд з традиційними нетради-ційних жирових і рослинних компонентів та їх використанню в продуктах харчування. Метою роботи було удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці з індичого м’яса та м’яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення їх амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методів дослідження та математичних розрахунків дало можливість збалансувати та обґрунтувати амінокислотний склад білкової складової шинки, оптимізувати співвідношення жирних кислот у складі жирової складової. Критерії оптимальності, поставлені в задачі, повністю виконані, оскільки співвідношення індичого та свинячого жирів здатне задовольнити добову потребу в кислотах за кількістю ω-6 та частково за кількістю ω-3, а співвідношення бі-лок:жир:волога в розробленій рецептурі БЖЕ відповідає рекомендованому діапазону 1:(3-5,7: (3:5,7).
Authors and Affiliations
І. І. Кишенько, Ю. П. Крижова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179521
- DOI 10.15421/nvlvet7519
- Views 111
- Downloads 0
Удосконалення технології дрібного твердого сиру з метою виробництва на малих сироробних підприємствах
У статті розглянуто новий етап розвитку молочної промисловості України – формування на ринку сегменту сучасних сироробних підприємств, які переробляють молоко в малих об’ємах, розміщені поблизу від джерел сировини...
Визначення чутливості виробничого штаму Bacillus anthracis UA–07 до антибіотиків
Довготривале використання антибіотиків призводить до антибіотикорезистентності збудників. Окрім того, існує ймовірність постійних генетичних змін у штамів внаслідок впливу навколишнього середовища. Тому виникає необхідні...
Ідеї креаціонізму в сучасній освіті
В статті розглядаються деякі аспекти впровадження ідей креаціонізму в навчально-виховному процесі вищих навчаль-них закладів. Креаціонізм є вченням про Розумний Задум Творця щодо створення живої і неживої природи. Згідно...
Вплив препаратів «Бровермектин-грануляттм» і «Авесстимтм» на рівень продуктів ПОЛ та активність ферментів АОС у гепатопанкреасі однорі-чок білого амура, уражених моногенеями
Наведено дані щодо впливу антипаразитарного препарату «Бровермектин-грануляттм» та імуномодулятора «Авесс-тимтм» на рівень продуктів пероксидного окиснення ліпідів (ПОЛ) і активність ферментів антиоксидантної системи (АО...
Вплив високотемпературного оброблення на показники молока
Проведено порівняльну оцінку основних показників молока, обробленого за різних технологічних режимів (90 оС, 125 оС та 135 оС). Об’єктом досліджень були молоко коров’яче сире, УВТ-оброблене та пастеризоване. Молоко одніє...