Удосконалення технології дрібного твердого сиру з метою виробництва на малих сироробних підприємствах
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
У статті розглянуто новий етап розвитку молочної промисловості України – формування на ринку сегменту сучасних сироробних підприємств, які переробляють молоко в малих об’ємах, розміщені поблизу від джерел сировини і споживачів. Такий принцип переробки сировини має переваги, але виробництво сиру на малих підприємствах зробило ухил на розвиток асортименту м’яких сирів. Тому є необхідність запропонувати виробникам малих сироварень технологію дрібного твердого сиру з метою розширення асортименту та зробити його доступним за ціновою політикою для вживання певно-му колу споживачів. Особливістю розробленої технології є використання молока власного навчально-дослідного господар-ства «Віварій», проведені досліди на визначення сиропридатності молока для виробництва твердого сиру; використання визначених пропіоновокислих культур, формування сиру у малих формах, що дає можливість отримати головки невеликої ваги. Наведені температурні режими процесу дозрівання дрібного твердого сиру без покриття та у покритті з латексно-го матеріалу та з натуральним воском. Проведені дослідження стосовно визначення кількості пропіоновокислих мікроор-ганізмів на різних термінах дозрівання та динаміки білкового розпаду в процесі дозрівання у головках сиру із різними вида-ми покриття, встановлено термін дозрівання дрібного твердого сиру. Визначено хімічний склад та зроблена органолеп-тична оцінка якості зрілого сиру, згідно з якою відзначено, що смакові властивості дрібного твердого сиру подібні до великого твердого сиру. Удосконалена технологія виробництва сиру дрібного твердого може бути запропонована малим сироробним підприємствам для розширення асортименту.
Authors and Affiliations
Л. М. Кітченко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP235948
- DOI 10.15421/nvlvet8005
- Views 104
- Downloads 0
Вплив пробіотика та фітобіотика на показники Т- і В-клітинного імунітету відлучених поросят за гастроентериту незаразної етіології
У статті представлений аналіз показників Т- і В-клітинного імунітету відлучених поросят за гастроентериту незара-зної етіології та після проведеного лікування з використанням пробіотика ТОЙОЦЕРІН 10⁹ та фітобіотика ЕКСТР...
Ветеринарно-санітарна оцінка замороженої риби, імпортованої в Україну, на наявність залишків антибактеріальних субстанцій
Значне і необмежене застосування антибактеріальних препаратів, призводить до накопичення їх у водному середовищі, тка-нинах риби, і відповідно в рибних продуктах. Проблема залишкових кількостей антибактеріальних препарат...
Чинники успіху земельних реформ і розвитку сільських теритоій: історичний досвід та перпспективи
В історичному аспекті володіння і користування землею має динамічну тенденцію до концентрації земель певними державни-ми і суспільними інституціями та приватними особами, що приводить до монополізму і збагачення невел...
Etiological structure of bacteriosis of animals in the Dnipropetrovsk region for 2014–2016
The epizootic situation with regard to some infectious diseases in the Dnipropetrovsk region remains as complicated and strained. Timely and accurate diagnosis determines the effectiveness of the realized pre-ventive mea...
Морфологічна характеристика плаценти овець при фетоплацентарній недостатності та корекції препаратом «Карафест + ОV»
Метою роботи було дослідити морфологічні та гістологічні зміни плаценти при фетоплацентарній недостатності. Щоб досягти поставленої мети, нами було досліджено клітинний склад вагінального мазка вагітних, проведені деякі...