PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF BEEF AND MUSCLE MICROSTRUCTURE DEPENDING ON GIANT FIBRES PRESENT THEREIN
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 1
Abstract
The experiment material comprised 124 hybrids derived from crosses of black-and-white cows, their Holstein Friesian breed genes content not exceeding 25 %, with black-and-white bulls (25 animals) and meat bulls (99 animals). The objective of the research was to compare the histological traits and physicochemical characteristics of beef meat depending on the incidence rate of giant fibres in skeletal muscles of black-and-white bulls and commercial crossbreeds. It was shown that the giant fibres were more frequently present in the muscles of animals crossbred with meat breeds. As for the commercial cross-breeds, they were evidenced in 42 % of the animal population, and as for the group of black-and-white bull population: in 20%. The presence of giant fibres was associated with a higher myofibrillar ATPase activity, whereas the transformation of FTO fibres in the relevant muscles produced higher percentage rates of FTG fibres (54.4 – 58.5 %), as well as an increase in the relative cross-section area of anaerobic fibres and anaerobic index (AnF%) (4.18 – 5.47). The muscles containing giant fibres were found to be more frequently quality-deficient: a pH48 value exceeded 5.8, their colour was darker, their water retention capacity was higher.
Authors and Affiliations
Krzysztof Młynek, Alicja Dzido, Izabela Janiuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116264
- DOI 10.15193/zntj/2012/80/093-105
- Views 64
- Downloads 0
Porównanie cech fizycznych i sensorycznych płatków zbożowych różnego pochodzenia
Badaniom porównawczym poddano 14 próbek różnych sortymentów krajowych i zagranicznych płatków zbożowych. Analizowano krajowe płatki owsiane (błyskawiczne, ekologiczne, górskie, zwykłe), płatki zwykłe produkowane z ziarna...
WPŁYW PROBIOTYCZNYCH BAKTERII KWASU MLEKOWEGO NA STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZĄ KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH
WARTOŚĆ ODŻYWCZA ORAZ INDEKS GLIKEMICZNY PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH Z DODATKIEM SUSZU BOCZNIAKA OSTRYGOWATEGO [i]PLEUROTUS OSTREATUS[/i]
Susz z boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) jest surowcem wykorzystywanym w niewielkim stopniu jako dodatek do produktów spożywczych. Celem pracy było określenie wpływu dodatku suszu grzybowego z boczniaka ostry...
Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus lumborum
Kruchość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa, a jej wartość zależy od rodzaju włókien mięśniowych, ilości i typu tkanki łącznej oraz od innych czynników, takich jak: wiek i płeć zwierząt. Celem pracy była o...
Dynamika fermentacji serwatki niskolaktozowej przez Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) oraz jakość napojów serwatkowych
Enzymatyczny rozkład laktozy w serwatce przy udziale β-galaktozydazy pozwala na intensyfikację fermentacji alkoholowej poprzez zwiększenie dostępności cukrów i możliwość zastosowania szczepów mikroorganizmów niefermentuj...