Прилад для дослідження структурно-механічних та теплофізичних властивостей м’яса птиці
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
У статті описано конструкцію та принцип роботи вимірювального модуля для визначення структурно-механічних властиво-стей та теплопровідності м’яса птиці до та після кулінарної обробки. Наведено схему розташування температурних датчиків та нагрівального елементу. Доведено актуальність дослідження не лише межи міцності поверхні продукту пенетрометром, а й релаксаційного зусилля та термопровідності продукту. Побудовано градуювальні графіки пенетрометрів та наведено приклад фіксування температури стінки вимірювального індентора напівпровідниковим термометром при підвищенні температури зразка нагрівальним індентором. Створений модуль «Реологія» приладу MIG-1.3 дозволяє визначати основні структурно-механічні та теплофізичні параметри м’яса птиці. Похибки окремих датчиків не перевищують ± 1 °С, що дозволяє визначати реологічні та теплофізичні властивості зразків м’яса птиці на проміжних стадіях технологічного процесу, коли дегустація неможлива. Ре-зультати фіксації динаміки різниці температур поверхні інденторів вказують на швидкість розповсюдження тепла всередині зразка, що дозволяє визначити теплопровідность та отримати уявлення про кількість вільної вологи, що утворилася внаслідок денатурації білків м’яса птиці. За визначеними реологічними та теплофізичними параметрами були встановлені оптимальні режими термічної обробки трьох зразків філе індика (температура, час, швидкість руху повітря, вологість) та модифікований режим «steaming» пароконвекційної шафи Convothem. З метою перевірки структурно-механічних властивостей готових зразків філе на розробленому обладнанні проведено дослідження структурно-механічних та теплофізичних властивостей філе індика після термічної обробки за різних температурних режимів. За температури 20 ± 2 °С було визначено динаміку зміни сили супротиву (релаксаційне зусилля) та зміну температури при механічній деформації зразків. Доведено відповідність результатів дослідження реологічних та теплофізичних властивостей на пропонованому приладі MIG-1.3 технологічним властивостям зразків філе.
Authors and Affiliations
С. Л. Шаповал
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294576
- DOI 10.15421/nvlvet8519
- Views 63
- Downloads 0
Безробіття сільської молоді: причини та шляхи вирішення
У статті висвітлено важливість залучення молоді до сільськогосподарського виробництва, а також недопущення масової мі-грації молодих людей за кордон. Зазначено, що це допоможе вирішити низку проблем на селі, таких як реф...
Вивчення показників безпечності мідій при їх технологічній обробці щодо вмісту хлорорганічних пестицидів
В статті розглянуто проблему безпечності мідій щодо вмісту хлорорганічних пестицидів (ХОП). Встановлено, що вміст ХОП в свіжовиловлених мідіях чорноморських перебуває в межах 0,64–0,72х10-3мг/кг і залежить від сезону рок...
Роздільне визначення амплітуди теплових коливань катіона і аніона в кристалічній гратці типу NaCl
Розглядається доцільність роздільного експериментального визначення середньоквадратичного динамічного зміщення (СКДЗ) атомів (іонів) кристалічної гратки рентгенівським методом. Від величини СКДЗ залежить значення рухли...
Аналіз головних компонент екстер’єрних ознак молочних корів
Метою даного дослідження було вивчення взаємозв’язків між різними екстер’єрними ознаками та виявлення прихова-них (латентних) факторів, які найкраще відповідають зміні розмірів та форми тіла корів молочного стаду. Вимірю...
Формування клітинних механізмів імунного захисту в поросят за дії препарату «Імунолак»
У статті наводяться дані про особливості формування клітинних механізмів імунного захисту в поросят за дії препа-рату «Імунолак». Метою роботи було встановити особливості формування клітинних механізмів імунного захисту...