QUALITY OF PORK PROCESS BY "TERNOPILSKIY MEAT-PACKING FACTORY" LLC
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2019, Vol 1, Issue
Abstract
The actual tasks facing the meat industry are the rational use of meat raw materials with different technological characteristics and improving the quality of products that are produced. Today, in the world market of meat raw materials widely distributed meat with impaired progress autolysis. The results of monitoring the quality indicators of pork, which are processed at LLC "Ternopilskiy myasokombinat", and the study of the impact of pre-slaughter and technological factors on the quality of meat raw material obtained from slaughtering pigs from different farms, are presented in the article. Analyzing the obtained data on the research of the pH index, it is appropriate to note that in the conditions of pig processing at LLC "Ternopilskiy myasokombinat", the recommended time of endurance on the basis of pre-slaughter of livestock is 6 hours, since it provides the highest pH values 1 hour after slaughter, thus reducing the possibility obtain meat with deviations from the classical processes of autolysis. The control of the main properties of meat to determine the direction during autolysis processes are carried out after 1 hour and 24 hours after slaughter. To study the effect of the animal's pre-slaughtering duration on the quality of the raw meat material obtained from animals from different farms, along with the pH indicator, were studied the parameters of the water-binding (WBC) and water-holding capacity (WHC) obtained meat at slaughter. Indicators of WBC and WHC, both 1 hour and 24 hours after slaughter, are characterized by the highest values for samples of meat obtained from animals subjected to a 6-hour pre-slaughtering duration. Thus, 6 hours of endurance on the basis of pre-slaughter of livestock and shortening the transport time of pigs from the farm to the meat processing plant, due to the minimization of stress, provided the highest functional and technological properties of the raw material.
Authors and Affiliations
І. М. Страшинський, О. П. Фурсік, Роман Ришканич, Олександр Ромазан
Keywords
Related Articles
- EP ID EP615117
- DOI 10.5281/zenodo.3263749
- Views 116
- Downloads 0
STUDY OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FOOD HYDROCOLLOIDS
One of the important directions of modern food industry development is the use of stabilizers’ consistency, thickeners, emulsifiers, gelling agent. Hydrocolloids relate to preparations that perform these functions in foo...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЛІЗИСУ КЛІТИН МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ПІД ДІЄЮ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ
Досл іджено ферментативний л ізис кл ітин Lactobacillus acidophilus за участю панкреатину, субтил іну та папаїну з м етою отримання потужних ім унотропних сполук – низькомол екул ярних пептидів м урамилпептидного ряду. Ф...
НОВІ БІСКВІТИ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ВІТАМІНІЗОВАНІ НАТУРАЛЬНИМИ КАРОТИНОЇДНИМИ РОСЛИННИМИ НАНОДОБАВКАМИ, ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
Науково обґрунтовано розробку хлібобулочних і кондитерських виробів (зокрема шкільних булочок та бісквітів), вітамінізованих натуральними каротиноїдними рослинними нанодобавками з традиційної для України сировини – овочі...
MODERN TECHNICAL SOLUTIONS TO PROBLEM AREAS CLEANING AND MUCOUS COAT OFFAL
The article deals with topical issues of providing population with meat production in Ukraine, statistical results of raw meat production and its development perspectives. When covering the major issues affecting the rat...
ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ЗАЛІЗОВМІСНИХ КОМПЛЕКСІВ НА ОСНОВІ ГЛЮКАНУ ГЛИВИ ЗВИЧАЙНОЇ (PLEUROTUS OSTREATUS)
Технологія складається з двох етапів: вилучення глюкану з гливи і одержання залізовмісного комплексу. Полісахарид екстрагують 3% розчином лугу протягом 4 год. Залізовмісний комплекс отримують суміщенням розчину ферум (ІІ...