STUDY OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FOOD HYDROCOLLOIDS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 2, Issue
Abstract
One of the important directions of modern food industry development is the use of stabilizers’ consistency, thickeners, emulsifiers, gelling agent. Hydrocolloids relate to preparations that perform these functions in food composition. They are high molecular compounds, which are soluble or swellable in water. The article describes data of the research to determine rheological characteristics of a 1% aqueous solution of hydrocolloids such as carrageenan, sodium alginate, xanthan and guar gums. The results of the effect of thermal processing conditions, specific to the technology of cooked sausages, on their dynamic viscosity were analyzed. The changes of this indicator, as a result of the addition of pyrogenic silica A300 were specified. It is proved that the introduction of silica to aqueous solutions of guar and xanthan gum somewhat improve dynamic viscosity before and after the heat treatment parameters, whereas in the composition of sodium alginate this indicator does not change. Introducing this additive to carrageenan, this indicator decreases. It is found that introduction of the mentioned additives as anti-caking agent prevents caking both of food hydrocolloids, and partially affect their properties.
Authors and Affiliations
Ігор Страшинський, Оксана Фурсік, В. М. Пасічний, Андрій Маринін
Keywords
Related Articles
- EP ID EP178052
- DOI -
- Views 127
- Downloads 0
НАТУРАЛЬНІ ОЗДОРОВЧІ ПЛОДООВОЧЕВІ НАНОНАПОЇ З РЕКОРДНИМ ВМІСТОМ БАР ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ, ТУРИЗМУ ТА ФІТНЕСУ
Розроблено нові натуральні функціональні оздоровчі сокові нанонапої з рекордним вмістом БАР (L-аскорбінової кислоти, b-каротину, хлорофілу, антоціанів, фенольних сполук) і пребіотиків (целюлози, пектинових речовин) у роз...
MODIFICATION OF PECTIN AS THE BASIS FOR EDIBLE FILM OF BAKERY AND CONFICTIONERY PRODUCTS
The results of citrus and apple pectin with ammonia, urea, cetyl alcohol, palmitic anhydride are presented in the article. There is no information on the modification of citrus and apple pectins represented by modifiers....
АНАЛІЗ ІСНУЮЧИХ СПОСОБІВ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ЗА КОЛЬОРОМ
Однією з проблем під час зберігання та переробки продуктів харчування на основі природної сировини є зміна їх якісних властивостей, насамперед кольору. Це зумовлює необхідність аналізу способів визн...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ОКИСНЮВАЛЬНИХ ТА ТЕРМІЧНИХ ПЕРЕТВОРЕНЬ У СИСТЕМІ «ОЛІЯ – ЛІПІДО-МАГНЕТИТОВА СУСПЕНЗІЯ»
Методом конденсації синтезовано дрібнодисперсний магнетит, застосований для отримання ліпідо-магнетитової суспензії (ЛМС). Досліджено вплив добавки ЛМС на процес окиснення олій за умови багаторазової термообробки, зокрем...
IMPLEMENTATION OF INNOVATIVE APPROACHES TO LEARNING WITH THE USE OF INFORMATION AND COMMUNICATION TECHNOLOGIES
Development and introduction of the innovative approaches to learning for upgrading education, preparation of highly skilled specialists is one of most issues of the day, which stand before the system of modern education...