РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ САРДЕЛЬОК ІЗ М’ЯСА МУСКУСНОЇ КАЧКИ
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2017, Vol 2, Issue
Abstract
У технології м’ясопродуктів перспективним напрямом дослідження є використання м’яса водоплавної птиці. Для розширення асортименту розроблено рецептури м’ясомістких сардельок із м’ясом мускусної качки та білковмісною сировиною. Установлено, що включення в рецептури м’ясомістких сардельок м’яса, мускусної качки та білковмісної сировини дозволяє отримати м’ясомісткий продукт високої харчової цінності із вмістом білка 23–24 г/100 г, жиру 20,09–21,23 г/100 г, харчових волокон 2 г/100 г. Комбінування в рецептурах м’яса мускусної качки, соєвого гідратованого ізоляту й білкового стабілізатора зі свинячої шкури дозволяє підвищити на 14,88–46,15% вологоутримувальну і вологозв’язувальну здатність у досліджуваних модельних фаршах на 9,94–12,4%
Authors and Affiliations
Наталія Божко, Василь Тищенко, Євгенія Мізь
Keywords
Related Articles
- EP ID EP248023
- DOI 10.5281/zenodo.1108542
- Views 118
- Downloads 0
CONSTRUCTIVE FEATURES OF TRANSCRITICAL BOOSTERREFRIGERATION SYSTEMS
Natural refrigerants are becoming increasingly important (air, water,hydrocarbons, carbon dioxide and ammonia) in connection with the measures whichare taken by the international community for reducing of production andc...
THE IMPACT OF CRYOGENIC FREEZING AND NON-ENZYMATIC CATALYSIS ON DESTRUCTION OF INULIN-PROTEIC NANOCOMLEXES OF TOPINAMBOUR TO MONOMERS
The impact of cryogenic “shock” freezing and non-enzymatic catalysis on destruction of inulin-proteic nanocomlexes to their monomers (fructose and aminoacids) is studied during the obtaining of nanopuree from topinambour...
АНАЛІЗ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ПОРОШКОПОДІБНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Енергоефективна переробка продуктів харчування, якісні характеристики зберігання є актуальним науково-технічним завданням. Із метою подовження термінів зберігання харчової сировини, отримання продукту з новими якісними в...
THE INTENSITY OF CRYOGENIC PROCESSING OF MEAT PRODUCTS
One of the important conditions of meat products preservation is a maintenance of their high quality and nutritive value. Usage of cold treatment enables preservation over a long period. Cooled products after preservatio...
ТЕХНОЛОГІЯ КАННЕЛЛОНІ «СОРРЕНТО» ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЙОДУ ТА ФОЛІЄВОЇ КИСЛОТИ
Наведено результати розроблення новітніх технологій функціональних борошняних страв підвищеної харчової цінності з використанням ламінарії та шпинату. Визначено основні якісні характеристики розроблених страв, доведено,...