SHAPING SOME SELECTED TEXTURAL PROPERTIES OF PUMPKIN (CUCURBITA MAXIMA DUCH.) BY OPTIMIZED HEAT TREATMENT
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 4
Abstract
heating parameters, on changes in some textural properties of the Aura F1 variety of pumpkin. The samples of pumpkin pulp were heated in a convection-steam oven at temperatures of 80 and 100 °C, with different steam amounts added (0 to 100 %), during 5, 10, 15, 20, and 25 minute periods. Next, the samples underwent strength tests and hardness, elasticity, and chewiness were measured. It was found that the heating in the convection-steam oven caused the textural properties of pumpkin pulp, i.e. hardness, elasticity, and chewiness to change. The extent and the profile of those changes depended on the process parameters applied under the research program, i.e. the temperature and heating time, and the amount of the steam added. Already 5 minutes after the thermal treatment began a decrease in the analysed parameter values of the pumpkin pulp was reported. On the basis of the classification and regression trees it was found that the steam added had the greatest effect on the changes in the pulp hardness, whereas the time and temperature of heating affected those changes to a lesser extent. The addition of even the smallest amount of steam (20 %) caused the hardness of the pumpkin pulp to essentially decrease. A further increase in the amount of the added steam did not cause such a radical reduction in the hardness. Similar correlations were found in the case of the chewiness of the pumpkin pulp; a 20% addition of the steam caused the chewiness to decrease irrespective of the temperature and time of heating. A further increase in the amount of steam added did not cause statistically significant changes in this parameter. While measuring the elasticity, no clear-cut effect of the heating parameters was reported. Similar to the hardness and chewiness, the amount of the steam added had the greatest impact on the changes in the elasticity; however, the course of those changes was inconsistent.
Authors and Affiliations
Beata Ślaska-Grzywna, Dariusz Andrejko, Izabela Kuna-Broniowska, Agnieszka Sagan, Agata Blicharz-Kania
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110173
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/89/195-209
- Views 70
- Downloads 0
SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI MLEKA OŚLEGO
Wzrastająca liczba przypadków alergii na mleko krowie wśród niemowląt wywołała zainteresowanie mlekiem koniowatych (klaczy koni i osłów) z powodu podobieństwa składu tego mleka do mleka kobiecego. W badaniach kliniczny...
Wpływ surowców roślinnych na właściwości przeciwutleniające niskosłodzonych dżemów wiśniowych
Owoce są bardzo dobrym źródłem związków bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Celem pracy była ocena wpływu dodatku owoców aronii, bzu czarnego, pigwowca japońskiego, nasion lnu i zarodków pszennych na właściwośc...
WPŁYW DODATKU SUSZU Z WYTŁOKÓW JABŁKOWYCH NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I SENSORYCZNE JOGURTÓW
Zaletą preparatów błonnikowych z suszu jest postrzeganie ich przez konsumentów jako naturalnych składników owoców i warzyw. Dzięki takiemu pozytywnemu odbiorowi sproszkowane susze z owoców jako potencjalne źródło błonnik...
Porównanie składu chemicznego i zawartości składników bioaktywnych wybranych odmian czosnku
Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego oraz zawartości składników bioaktywnych w wybranych odmianach czosnku (Allium L.). Materiał doświadczalny stanowiły odmiany ozime: ‘Ornak’, ‘Mega’, ‘Harnaś’ i ‘...
Microbiological and physicochemical parameters of raw sugar beets juice before and after ozonation
The objective of the research study was to determine the effect of ozonising raw juice obtained from sugar beet on its chemical composition and microbiological contamination. The research material were samples of raw jui...