TECHNOLOGY OF CANDY CARAMEL WITH DIETARYFUNCTIONAL PROPERTIES
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 1, Issue
Abstract
The article presents the results of the development of the technology of candy caramel for dietary-functional purpose using monosaccharide fructose and sweeteners of the new generation polyols isomaltitol and maltitol. The feature of this technology is the lack of starch molasses in the formulation. The physicalchemical, structural-mechanical and sorption-desorption properties of the obtained caramel samples in comparison with caramel produced on the basis of traditional sugar technology are investigated. The content of reducing agents in the developed caramel samples is 6.5 and 6.7% , respectively, for samples on isomaltitol and maltitol, which is more than 3 times less than in caramel based on sucrose and starchy molasses. Isotherms of adsorption-desorption of moisture showed that the equilibrium moisture of samples at аw 0.7−0.75 varies within 2.0−2.5% , which contributes to the absence of violation of the amorphous structure during storage, despite the reduced content of reducing agents. Calculation of glycemic index and energy values indicates that new types of caramel deserve the labeling of "Product with reduced glycemicity" and "Low calorie product". On the basis of the research, new types of candy caramel "Fruity lightness" on the basis of isomaltitol and "Nasoloda" on the basis of maltitol were developed.
Authors and Affiliations
Антонелла Дорохович, Любов Мазур, Сергій Губський, Вікторія Євлаш
Keywords
Related Articles
- EP ID EP363109
- DOI 10.5281/zenodo.1306441
- Views 111
- Downloads 0
INNOVATIONS IN THE TECHNOLOGIES OF MEET FROZEN SEMI-PRODUCTS
The results of analytical researches concerning the study of contemporary state and perspectives of the development of refrigerated meat products technologies are presented. The consequences of negative processes occurri...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТАЦІЇ БУЛЬБ ТОПІНАМБУРА
Викладено результати наукових досліджень щодо перебігу процесу ферментації бульб топінамбура. Для ферментативної обробки бульб вибрано молочнокислі бактерії Lactobacillus plantarum штаму АН 11/16. Установлено, що процес...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ОЧИЩЕННЯ ЧАСНИКУ З ПОДАЛЬШИМ ЇХ КОНСТРУКТИВНИМ ОСНАЩЕННЯМ
Наведено основні проблемні питання очищення часнику на підприємствах переробної промисловості та ресторанного господарства, проведено порівняльний аналіз обладнання для очищення з розробленою установкою. Переставлені рез...
ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІЛКІВ ІЗ НАСІННЯ СОНЯШНИК
Наведено результати аналітичних та практичних досліджень функціонально-технологічних властивостей білків соняшнику. Розроблено рекомендації з практичного застосування білка соняшникового насіння, який отримують шляхом гі...
TECHNOLOGY OF MOUSSES INDUSTRIAL PRODUCTION
At present time restaurant business enterprises (RBE) try to attract as many prospective consumers as possible to their enterprise and take various measures which include the production of culinary products in accordance...