ТЕХНОЛОГІЯ ЛЬОДЯНИКОВОЇ КАРАМЕЛІ З ДІЄТИЧНО-ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 1, Issue
Abstract
Наведено результати розробки технології льодяникової карамелі дієтично-функціонального призначення з використанням моносахариду фруктози та цукрозамінників нового покоління – поліолів ізомальтитолу і мальтитолу. Проведена кваліметрична оцінка рецептурних компонентів моносахариду фруктози та сахарозамінників ізомальтитолу, мальтитолу. Показано, що ці речовини мають вищий комплексний показник якості за основними фізико-хімічними показниками, ніж сахароза. Розроблена технологічна схема виробництва льодяникової карамелі на основі поліолів. Особливістю цієї технології є відсутність крохмальної патоки у складі розробленого продукту. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційно-десорбційні властивості отриманих зразків карамелі порівняно з карамеллю, виготовленою на основі традиційної технології. Вміст відновлюючих речовин у розроблених карамельних зразках становив 6,5% та 6,7% відповідно для зразків з ізомальтитолу та мальтитолу, що у 3 рази менше, ніж у карамелі на основі сахарози та крохмальної патоки. Отримані методом Мак-Бена ізотерми адсорбції-десорбції вологи показали, що рівноважна вологість зразків при активності води в інтервалі значень 0,7–0,75 змінюється в межах 2,0–2,5% . Одержані результати свідчать про сприятливість умовам, за яких відсутнє порушення аморфної структури під час зберігання продукту, незважаючи на зменшення вмісту редукуючого агента. Розрахунок показників глікемічності та енергетичної цінності зразків карамелі вказує на те, що нові види карамелі заслуговують на маркування «Продукт зі зниженою глікемічностю» та «Продукт зі зниженою калорійністю». На підставі результатів дослідження було розроблено нові види льодяникової карамелі «Фруктова легкість» на основі ізомальтитолу та «Насолода» на основі мальтитолу.
Authors and Affiliations
Антонелла Дорохович, Любов Мазур, Сергій Губський, Вікторія Євлаш
Keywords
Related Articles
- EP ID EP362555
- DOI 10.5281/zenodo.1306441
- Views 110
- Downloads 0
ЯКІСТЬ СВИНИНИ, ЩО ПЕРЕРОБЛЯЄ ТОВ «ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ»
Наведено результати моніторингу якісних показників свинини, яку переробляє ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», і дослідження впливу передзабійних та технологічних чинників на якість м’ясної сировини, отриманої при забої...
УДОСКОНАЛЕННЯ СПОСОБУ ОТРИМАННЯ РИБНОГО БУЛЬЙОНУ ЗІ СТАВКОВОЇ РИБИ
Запропоновано вдосконалений спосіб отримання бульйону з частин ставкової риби. Наведено результати експериментальних досліджень схем розбирання тушок риби на анатомічні частини. Досліджено спосіб о...
РОЗРОБКА УНІВЕРСАЛЬНОЇ ІЧ-СУШАРКИ ОРГАНІЧНОЇ ПРИРОДНОЇ СИРОВИНИ
Сушіння органічної природної сировини є складним технологічно-конструктивним завданням для сучасної інженерії, під час виконання якого розроблено принципово нову універсальну ІЧ-сушарку органічної при...
PECULIARITIES OF PRELIMINARY DOCUMENTARY CONTROL AND EXPERTISE OF PASTILA IN THE FOREIGN ECONOMIC OPERATIONS
The peculiarities of preliminary documentary control during customs clearance of pastila were analyzed. Рreliminary documentary control is control activities on checkup of documents and data. Pastila is subject to state...
THE NEW WORD IN THE TECHNOLOGY OF MANUFACTURING PRODUCTS WITH THE USE OF MODERN EQUIPMENT AT CATERING ENTERPRISES
The new method of deep processing of fruit and vegetable raw materials without the use of low temperatures is proposed and developed. It is alternative to cryogenic processing and based on complex effect of steam treatme...