USE OF DISACCHARIDE DURING THE PRODUCTION OF MUFFINS WITH FILLINGS FOR DIABETICS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 2, Issue
Abstract
Development of special dietary products for patients with diabetes is a very important area of food science and technology. The analytical literature review showed that we do not have any works dedicated to the elaboration of muffins with dietary purpose fillings. Therefore, we needed to develop muffins with fillings access for all people including patients suffering from diabetes. The article under consideration discloses the possibility of rational use of fructose by producing fruit stuffing for dietetic muffins. An optimum ratio of the ingredients is defined by multiple factor planning of the experiment. Rheological properties of a jelly-like stuffing based on sucrose and fructose are investigated. The influence of sugar and fructose on structural and mechanical characteristics of jelly-like filling for muffins is defined. In comparison with sugar, fructose increases effective viscosity of the filling by 17%. The increased viscosity may complicate dosing of the filling on fructose in the baked muffin. Therefore, we decided to reduce the fructose content in the recipe to make the filling structure easier. According to derivatograph researches, we established the content of total, bound and free moisture in stuffing for muffins. Endothermic effect was calculated and it was determined that activation energy of the filling on fructose is more than energy activation of the filling on the sucrose at 37%. Results of the researches formed the basis for the development of compounds for fruit jellied stuffing applied for the production of muffins. Normative documents for muffins with filling was developed and approved.
Authors and Affiliations
Антонелла Дорохович, Олена Горзей, Андрій Мурзін
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175494
- DOI -
- Views 90
- Downloads 0
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДОБОВИХ ПОТРЕБ У НУТРІЄНТАХ РАЦІОНАМИ ОДНОРАЗОВОГО СПОЖИВАННЯ ТРЕТЬОГО ПОКОЛІННЯ
Iз метою подальшого вдосконалення систем харчування лікувально-профілактичного призначення запропоновано борошняний дефіцитний базис і з його використанням створенo першу сукупність раціонів одноразового споживання треть...
ДО ПИТАННЯ ВИЗНАЧЕННЯ ЕЛЕКТРОПРОВІДНОСТІ НАТУРАЛЬНОЇ ШКІРИ
Питання про характер впливу вологи, що міститься в натуральній шкірі, на її електричні властивості (електропровідність, діелектричну проникність, діелектричні втрати) мало досліджені теоретично. Водночас бажано визначити...
DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF SPONGE GLUTEN-FREE SEMI-FINISHED PRODUCT BASED ON THE CORN EXTRUDED FLOUR
T. Lisovska, N. Chorna, B. Botshtein, I. Dobrotvor The technology of biscuit semi-finished gluten-free flour using corn-extruded flour is scientifically substantiated. The optimization of technological parameters was pe...
МАСООБМІННИЙ МОДУЛЬ ДЛЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Наведено недоліки сучасного обладнання для сушіння рослинної сировини та показано перспективність застосування двоповерхневої функціональної місткості як базової для створення масообмінного модуля. Але така конструкція м...
РОЗРОБКА НАТУРАЛЬНИХ НАНОПРОДУКТІВ ІЗ КВАСОЛІ ТА ПРЯНИХ ОВОЧІВ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Вивчено вплив процесів паротермічної обробки, дрібнодисперсного подрібнення, що супроводжуються процесам и механо-деструкції, механоактивації, із застосуванням сучасного обладнання на збереження молекул білка квасолі, їх...