Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszańców pbz x wbp oraz pbz x (d x p)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
Badaniami objęto tuczniki dwurasowe pbz x wbp oraz mieszańce pbz x (d x p). W mięśniu najdłuższym grzbietu (LD) wykonano pomiary pH po 45 min (pH45) i 24 h po uboju (pH24) oraz przewodność elektryczną (EC24). W części lędźwiowej mięśnia LD określono między innymi zawartość wody, tłuszczu i białka, WHC, barwę (L*a*b), wyciek naturalny i termiczny oraz oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Przeprowadzono także punktową ocenę sensoryczną mięsa gotowanego, w skali 1-5 pkt. W badanej populacji nie stwierdzono tusz z mięsem PSE i DFD. Mieszańce trójrasowe pbz x (d x p) wykazywały o 1,02 % większe przetłuszczenie śródmięśniowe mięśni w porównaniu z tucznikami ras białych. Mniejszy wyciek naturalny i termiczny oraz ciemniejszą barwę (L*) stwierdzono w mięśniu tuczników trójrasowych. Wodochłonność i zawartość białka mięsa ocenianych tusz kształtowały się na podobnym poziomie. W ocenie sensorycznej mięsa gotowanego obu grup uzyskano powyżej 4 pkt za oceniane wyróżniki. W mięśniach obu grup genetycznych wykazano podobny poziom kwasów tłuszczowych SFA i UFA. W lipidach mięśni tuczników pbz x wbp, w stosunku do mieszańców trójrasowych, stwierdzono o 0,87 % więcej kwasów wielonienasyconych, przy czym większy udział miały także kwasy PUFA n-6. Natomiast stosunek kwasów PUFA n-6 do PUFA n-3 w obu grupach był podobny (15:1).
Authors and Affiliations
Eugenia Grześkowiak, Karol Borzuta, Dariusz Lisiak, Jan Strzelecki, Piotr Janiszewski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110933
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/189-198
- Views 80
- Downloads 0
APPLICATION OF LACTIC ACID BACTERIA TO PRODUCE PROBIOTIC VEGETABLE JUICE
Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych
Porównanie plonowania i cech morfologicznych roślin owsa oplewionego uprawianego w siewie czystym i mieszanym na terenie powiatu sanockiego
W badaniach podjętych na terenie trzech gmin: Sanok, Zarszyn i Besko, w powiecie sanockim, analizowano w latach 2007 i 2008 produkcyjność owsa i jego mieszanki z jęczmieniem. Ocenie poddano komponenty struktury plonu o...
CONTENT OF ELLAGIC ACID AND POLYMERIZED PROANTHOCYANIDINS IN PSEUDO FRUITS OF SELECTED ROSE SPECIES
Ellagic acid (EA) occurs in some plants in its free form, as a glycoside or as an ester. As an ester it occurs in hydrolysable tannins, which include ellagitannins (ET) and gallotannins. On top of the hydrolyzable tann...
Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka