Wpływ dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
Przeprowadzono badania, których celem było określenie wpływu dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych (wędzonych-parzonych) wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE. Produkowano cztery warianty wyrobów: wariant kontrolny z mięsa o prawidłowej jakości bez dodatków funkcjonalnych, wariant kontrolny z mięsa obarczonego wadą jakości typu PSE bez dodatków funkcjonalnych, wariant z mięsa PSE z dodatkiem preparatu fosforanowego oraz wariant z mięsa PSE z dodatkiem preparatu zawierającego węglan sodu. Każdy z powyższych wariantów wyrobów był produkowany z dwoma różnymi dodatkami solanki: 10 i 35 %. Dokonano oznaczeń ilości strat po obróbce termicznej, ilości wycieku przechowalniczego, parametrów tekstury, parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz jakości sensorycznej. Stwierdzono, że preparat fosforanowy powodował zmniejszenie ilości wycieku przechowalniczego, jednak tylko przy 10 % dodatku solanki. Jego dodatek powodował ponadto wzrost twardości, żujności i siły penetracji wyrobów wyprodukowanych z mięsa PSE oraz obniżenie wartości parametru barwy L*. Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała wpływ dodatku preparatu fosforanowego na zmniejszenie wilgotności powierzchni wyrobów wyprodukowanych z mięsa PSE. Zastosowanie preparatu zawierającego węglan sodu wpłynęło z kolei na zwiększenie ocenianej sensorycznie soczystości. Do produkcji szynek restrukturyzowanych wytworzonych z mięsa o obniżonej jakości technologicznej (PSE) bardziej zasadne jest zastosowanie preparatu fosforanowego niż preparatu zawierającego węglan sodu ze względu na szersze spektrum jego działania.
Authors and Affiliations
Jakub Kobyliński, Tomasz Florowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP163003
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/167-179
- Views 79
- Downloads 0
QUALITY PROFILE OF MEAT FROM DIFFERENT CARCASS CUTS OF ROE DEER (CAPREOLUS CAPREOLUS L.) BUCKS HUNTER-HARVESTED IN NORTH-EAST AND SOUTH-EAST POLAND
The objective of this study was to compare the quality of meat from different cuts obtained from carcasses of roe deer (Capreolus capreolus L.) bucks hunted in forests in north-east (10 animals) and southeast Poland (10...
EFFECT OF EXTRACTION AND HYDROLYSIS CONDOTIONS ON THE DETERMINED CONTENT VALUE OF FOLIC ACID AND FOLATES IN APPLE JUICE
Vitamin-fortified fruit juices may be a convenient source of biologically active compounds including the folic acid and folates, its derivatives, which naturally occur in fruits. However, those compounds show a low che...
Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zawartość witaminy C i wybrane cechy fizykochemiczne owoców papryki słodkiej (Capsicum annuum L.)
Celem pracy było określenie wpływu czasu (9 tygodni) i temperatury zamrażalniczego przechowywania (-20 ºC i -80 ºC) na zawartość wybranych składników (kwasu L-askorbinowego – KA, sumy kwasu L-askorbinowego i L-dehydroask...
WŁAŚCIWOŚCI ŻELUJĄCE I TEKSTURA ŻELI OTRZYMANYCH Z BIAŁEK SERWATKOWYCH POCHODZĄCYCH Z MLEKA KRÓW RÓŻNYCH RAS
Celem podjętych badań było określenie wpływu pochodzenia mleka (rasa krów) i rodzaju zastosowanej soli (jony wapnia i sodu) na wybrane właściwości funkcjonalne białek serwatkowych, istotne w produkcji artykułów żywnośc...
Wydajność rzeźna i jakość mięsa tusz buhajków zakwalifikowanych w systemie EUROP do różnych klas uformowania
Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowa...