Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 5
Abstract
Celem pracy było określenie możliwości wytworzenia probiotycznych sorbetów owocowoherbacianych z dodatkiem prebiotyku – oligofruktozy, które będą się charakteryzowały dobrą jakością mikrobiologiczną (pod względem przeżywalności bakterii probiotycznych) i sensoryczną. Zakres pracy obejmował produkcję probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych w warunkach laboratoryjnych, a następnie oznaczenie liczby bakterii Lactobacillus rhamnosus LOCK900, pomiar pH oraz ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowywania w temperaturze -30 ºC przez 12 tygodni. Stwierdzono, że dodatek oligofruktozy wpłynął pozytywnie na wzrost i przeżywalność bakterii probiotycznych w sorbetach owocowo-herbacianych. Wykazano istotny (p ≤ 0,05) wpływ czasu przechowywania na liczbę bakterii L. rhamnosus LOCK900 w badanych sorbetach. Przez cały okres przechowywania produktów liczba bakterii nie uległa jednak obniżeniu poniżej minimalnej dawki terapeutycznej (czyli 6 log jtk/g produktu). Najwyższą liczbę bakterii L. rhamnosus LOCK900 spośród produktów przechowywanych przez 12 tygodni stwierdzono w sorbecie z 2-procentowym dodatkiem oligofruktozy (8,22 log jtk/g). Wprowadzenie do receptury oligofruktozy wpłynęło na podwyższenie ogólnej jakości sensorycznej sorbetów owocowo-herbacianych. Najwyżej oceniono sorbet z 2-procentowym udziałem prebiotyku. Dodatkowo zaobserwowano pozytywny wpływ oligofruktozy na jeden z wyróżników jakości sensorycznej produktu – konsystencję. Sorbety z dodatkiem oligofruktozy charakteryzowały się bardziej gładką konsystencją w porównaniu z próbą kontrolną. Podczas 12-tygodniowego przechowywania sorbety synbiotyczne (z dodatkiem oligofruktozy) oceniano wyżej niż sorbet probiotyczny bez dodatku prebiotyku.
Authors and Affiliations
Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259299
- DOI 10.15193/zntj/2016/108/151
- Views 75
- Downloads 0
OCENA SPOŻYCIA OWOCÓW I WARZYW PRZEZ DZIECI UCZĘSZCZAJĄCE DO ŻŁOBKÓW NA TERENIE ZAKOPANEGO
Celem pracy była ocena częstotliwości spożycia owoców i warzyw przez dzieci w wieku 1 - 3 lat na podstawie wyników badań ankietowych przeprowadzonych wśród matek tych dzieci. W kwestionariuszu zawarto pytania dotyczące c...
CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF ESSENTIAL OIL AND EXTRACT FROM ‘ASIA’ PEPPERMINT CULTIVAR
The objective of the research study was to determine the biological activity of essential oil and extract made from ‘Asia’ peppermint cultivar and to determine the volatile compounds therein using a GC/MS method. The r...
ANTIOXIDANT PROPERTIES OF PROTEIN HYDROLYSATES (AVENA L.) FROM GRAINS OF CULTIVATED AND WILD OAT SPECIES
Oatmeal and oat products are an important source of fat, dietary fibre, carbohydrates, mineral compounds, vitamins, and, first of all, proteins. Enzymatic hydrolysis of proteins leads to the release of peptides, which...
Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych
Charakterystyka owoców pigwowca japońskiego oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym
Celem pracy było usystematyzowanie aktualnej wiedzy dotyczącej charakterystyki, składu chemicznego i aktywności biologicznej owoców pigwowca japońskiego (Chaenomeles japonica) oraz przydatności technologicznej owoców i n...