Wpływ gotowania i pieczenia na skład aminokwasowy orzechów ziemnych (Arachis hypogaea)

Apply

Wpływ gotowania i pieczenia na skład aminokwasowy orzechów ziemnych (Arachis hypogaea)

Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2

Abstract

Wstęp. Orzechy ziemne są produktem o bardzo dużej gęstości energetycznej ze względu na dużą zawartość tłuszczu i białka. Jeden gram orzeszków zapewnia aż 6,03 kcal(25,2 kJ), gdy czysty cukier trzcinowy to 5 kcal (16,7 kJ), biały ryż – 3,5 kcal (15,6 kJ),a mąka kukurydziana to 2,7 kcal (11,3 kJ). Mączka z orzechów ziemnych zapewnia 2,7 kcal (11,3 kJ) i jest używana powszechnie jako dodatek do zup i potraw z duszonym mięsem i warzywami, w produkcji piekarniczej, w produkcji budyniów i wielu innych produktach żywnościowych. Dlatego ważne jest poznanie jej wartości odżywczej i składu, szczególnie aminokwasowego.Materiał i metody. Do analiz użyto około 1 kg orzechów ziemnych bez łuski. Orzechy wysuszono i podzielono na trzy grupy: jedna była analizowana na surowo (Rs), druga została ugotowana (Cs), a trzecia upieczona (Rt.s). W celu ich odtłuszczenia zastosowano typową metodę analityczną z wykorzystaniem roztworu chloroform/metanol (2:1), który był używany jako rozpuszczalnik. Do analizy aminokwasów wykorzystano metodę chromatografii jonowej, używając analizatora aminokwasów Technicon Sequential Multisample (TSM). Do oceny jakości białka użyto metod: wydajności wzrostowej białka P-PER, wskaźnika aminokwasowego Osera (EAAI) oraz punktu izoelektrycznego (pI). Przeprowadzono analizę statystyczną wyników.Wyniki. Całkowita zawartość aminokwasów wynosiła (g/100 g białka ogółem): Rs – 83,5, Cs – 85,9, Rt.s – 66,8, w tym aminokwasów egzogennych odpowiednio: od 39,4 do 47,2% (Rs), od 38,3 do 44,6% (Cs) i od 30,0 do 44,9% (Rt.s). Współczynnik P-PER wynosił: 2,55 (Rs), 3,00 (Cs) i 2,31 (Rt.s), a wskaźnik aminokwasu egzogennego: 1,18 (Rs), 1,08 (Cs) i 0,83 (Rt.s). Gotowanie zwiększało poziom Asp, Ser, Glu, Pro, Arg, Ala, Cys, Val, Leu i Phe. Aminokwasy były redukowane przez gotowanie i pieczenie odpowiednio o: Lys (15,9-27,6%), His (4,23-16,5%), Thr (40,1-60,6%), Met (38,0-63,4%) i Ile (13,3--31,8%). Wszystkie różnice pomiędzy orzechami surowymi i gotowanymi oraz większość różnic pomiędzy orzechami surowymi i pieczonymi były istotne statystycznie (p &lt; 0,05).Wnioski. Przetwarzanie orzechów ziemnych ma negatywny wpływ na zawartość i jakość aminokwasów. Zawartość białka wynosiła odpowiednio: 29,0 g/100 g w orzechach surowych, 28,4 g/100 g w orzechach gotowanych i 26,9 g/100 g w orzechach pieczonych. Dziecko o masie 30 kg, spożywające 100 g orzechów ziemnych dziennie, zrealizowało by 135% normy FAO/WHO Val i 138% Ile, dla gotowanych orzechów byłoby to odpowiednio 135% (Val) i 177% (Ile), a dla pieczonych – 135% i 117%. Orzechy ziemne mogą być rekomendowane jako dodatek do produktów zbożowych w żywieniu początkowym. Jeżeli istnieje konieczność poddawania ich zabiegom kulinarnym, jest zalecane ich gotowanie, a nie pieczenie.

Authors and Affiliations

Emmanuel Ilesanmi Adeyeye

Keywords

EP ID EP50966
DOI -
Views 117
Downloads 0