WPŁYW PROCESU OSZAŁAMIANIA ELEKTRYCZNEGO KURCZĄT ZA POMOCĄ URZĄDZENIA WŁASNEJ KONSTRUKCJI NA BARWĘ MIĘSA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem badań było określenie wpływu procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt, za pomocą urządzenia własnej konstrukcji, na barwę mięsa świeżego i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Wyniki pomiarów barwy wykazały niższe wartości parametru L* (ok. 60,5) oraz wyższe wartości parametru a* (ok. 4,0) zewnętrznej powierzchni mięśnia pectoralis major świeżego i przechowywanego przez 72 h, pochodzącego z kurcząt oszałamianych urządzeniem własnej konstrukcji w porównaniu z parametrami L* (ok. 62) i a* (ok. 3,3) barwy mięśnia pectoralis major pochodzącego z kurcząt oszałamianych urządzeniem firmy Meyn. Wartość parametru L* barwy powierzchni zewnętrznej i wewnętrznej mięśnia pectoralis major oraz barwy mięśnia pectoralis minor pochodzących z kurcząt oszałamianych urządzeniem własnej konstrukcji utrzymywała się na stałym poziomie (odpowiednio ok. 60; 59 i 57,5) przez cały okres przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że barwa mięsa (zarówno świeżego, jak i przechowywanego w warunkach chłodniczych) kurcząt oszałamianych za pomocą urządzenia własnej konstrukcji była bardziej korzystna w porównaniu z barwą mięsa kurcząt oszałamianych za pomocą urządzenia firmy Meyn.
Authors and Affiliations
Ryszard Żywica, Dorota G. Charzyńska, Joanna K. Banach
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137082
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/052-067
- Views 63
- Downloads 0
Mikrokapsułkowanie α-tokoferolu wewnątrz komórek drożdży Saccharomyces cerevisiae
W pracy oceniono przydatność drożdży Saccharomyces cerevisiae jako naturalnego materiału nośnikowego w procesie mikrokapsułkowania witaminy E oraz ustalono optymalne warunku tego procesu. Witaminę E, w formie DL-α-toko...
WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH DO RÓŻNYCH MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH
Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono preparatami serwatkowymi (sproszkowaną, zdemineralizowaną serwatką – DWP 50 i koncentratem białek serwatko...
CHANGES IN CONTENT OF PROTEINS IN CENTRIFUGAL DRIP FROM MEAT OF YOUNG BULLS OF DIFFERENT BREEDS AT DIFFERENT AGES
The objective of the research study was to determine the changes in the content of proteins in centrifugal drip obtained from meat of young bulls of four breeds: Polish Holstein-Friesian (PHF) of Black and White variet...
APPLICATION OF MICROBIAL PROTEASES TO OBTAIN EGG YOLK PROTEIN HYDROLYSATES WITH ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY
Natural antioxidants with high safety and long-term effect are subject of many studies because they are an alternative to chemical antioxidants which, in larger quantities, can be toxic. One type of natural antioxidants...
APPLICATION OF SECOND AND FOURTH DERIVATIVES OF UV SPECTRA TO IDENTIFY LOW MOLECULAR WEIGHT PRODUCTS OF -CASEIN HYDROLYSIS BY PLASMIN
The objective of the present research study was to develop a method to identify low-molecular weight fraction of bovine -casein hydrolysis products by plasmin using a reversed-phase high-performance liquid chromatogra...