Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 5
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu sposobu produkcji oraz długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w konfiturach z płatków róży pomarszczonej. Badania przeprowadzono na dwóch partiach wysoko słodzonych konfitur z płatków róży wyprodukowanych przy zastosowaniu zmiennych parametrów procesu. Konfitury przechowywano przez 180 dni w temp. 6 ± 2 ºC i 22 ± 2 ºC, bez dostępu światła. Zawartość antocyjanów ogółem oznaczono metodą spektrofotometryczną, a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIE L*a*b* za pomocą kolorymetru. Wykazano istotny wpływ dwóch sposobów wytwarzania konfitur oraz czasu i temperatury przechowywania na zawartość antocyjanów i parametry barwy w badanych przetworach. Ubytek zawartości antocyjanów był mniejszy w przypadku produkcji konfitur metodą jednokrotnego gotowania niż metodą wielokrotnego gotowania. Temperatura przechowywania była czynnikiem istotnie wpływającym na straty antocyjanów. Największe straty antocyjanów (ok. 57,1 %) stwierdzono w konfiturach wytwarzanych metodą trzykrotnego gotowania i przechowywanych przez 180 dni w temp. 22 ºC. Natomiast przechowywanie tych konfitur w temp. 6 ºC spowodowało straty antocyjanów wynoszące ok. 20,7 %. Obliczono istotną korelację pomiędzy parametrami barwy i zawartością antocyjanów w konfiturach z płatków róży. Analiza barwy wykazała różnice w barwie konfitur. Najmniejsze zmiany barwy nastąpiły w próbkach przechowywanych w temp. 6 ºC.
Authors and Affiliations
Andrzej Cendrowski, Marta Mitek, Inga Siestrzewitowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110735
- DOI 10.15193/zntj/2012/84/047-059
- Views 69
- Downloads 0
Legal definitions in food law – reasons of forming and forms
POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHS) IN SMOKED RAINBOW TROUT ( ONCORHYNCHUS MYKISS )
The objective of the study was to compare the content of eight selected polycyclic aromatic hydrocar- bons in the meat of traditionally (directly) smoked rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss ) from a fresh and a froze...
Porównanie produkcyjności i architektury łanu owsa brunatnoplewkowej odmiany „Gniady” w zależności od doboru kompleksu glebowego
W latach 2006 - 2007 przeprowadzono doświadczenie z owsem (odmiany ‘Gniady’) na obetonowanych mikropoletkach o powierzchni 14 m2 i miąższości warstwy gleby 2 m, wypełnionymi różnymi glebami. Celem było określenie wpływ...
WPŁYW DODATKU PREPARATU GEL-FAT I CZASU STERYLIZACJI NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWEJ KONSERWY MIĘSNEJ
Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat oraz czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Przygotowano trzy warianty farszów ze zróżnicowaną wielkością dodatku preparatu Gel-fat (0, 0,5 i 1,0 %), a konser...
NOWA METODA OTRZYMYWANIA PROSZKÓW MIODOWYCH I ICH WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE
Celem pracy było określenie możliwości zmniejszenia zawartości cukrów prostych w roztworach miodów metodą fermentacji alkoholowej, co umożliwi zwiększenie udziału składników miodu w proszkach uzyskanych metodą suszenia...