Wpływ procesu technologicznego na zawartość kwasu foliowego w pieczywie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 1
Abstract
W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie kwasu foliowego z analizowanych produktów przeprowadzono wg metody podanej przez Gujską i Kuncewicz z modyfikacją zgodnie z PN-EN 14131: 2003, stosując hydrolizę trójenzymatyczną (koniugaza, α-amylaza, proteza). Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzano metodą chromatografii cieczowej, wykorzystując wysokosprawny chromatograf cieczowy (La ChromElite, Hitachi) z detektorem UV/VIS. Stwierdzono, że technologiczny proces produkcji chleba wpływał na zmniejszenie zawartości dodanego kwasu foliowego. W przypadku chleba pszennego zawartość kwasu foliowego była w nim mniejsza o 35 % w stosunku do jego ilości w mące, natomiast w chlebie żytnim aż o 62 %. Uwzględniając aspekty bezpieczeństwa żywności, badania technologiczne powinny odzwierciedlać poziom rzeczywistego wzbogacenia produktów zbożowych w kwas foliowy.
Authors and Affiliations
RENATA BIEŻANOWSKA-KOPEĆ, PAULINA LISZKA, MAGDALENA SURMA-ZADORA, PAWEŁ M. PISULEWSKI PISULEWSKI
Keywords
Related Articles
- EP ID EP127047
- DOI 10.15193/zntj/2010/68/020-029
- Views 73
- Downloads 0
Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na jakość przechowalniczą winogron (Vitis Vinifera L.)
Winogrona (Vitis vinifera) są cenionymi owocami deserowymi, jednak ich atrakcyjność może ulec pogorszeniu, jeśli podczas dystrybucji i sprzedaży nie są właściwie zabezpieczone. Obecnie poszukuje się nowych metod pozwal...
OCENA RÓŻNORODNOŚCI OFERTY GASTRONOMICZNEJ W WYBRANEJ MIEJSCOWOŚCI TURYSTYCZNEJ W TAJLANDII
W ostatnich latach kraje azjatyckie cieszą się coraz większą popularnością wśród turystów z Europy. Oprócz odmiennej kultury, religii i obyczajów, turyści doświadczają różnorodności smaków i zapachów nieznanej dotąd żywn...
EFFECT OF ACTIVE PACKAGING ON MICROBIOLOGICAL SHELF-LIFE AND SENSORY PARAMETERS OF TVOROG CHEESES
In the study, active packaging (AP) with oxygen absorbers was used to package tvorog cheeses. A comparative material consisted of MAP (modified atmosphere packaging) packaged cheeses and of control cheeses packaged...
TIKSOTROPIA MIARĄ NIESTABILNOŚCI CIEKŁYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
Stwierdzono, że zjawisko tiksotropii jest zjawiskiem reologicznym, o dużym znaczeniu w przemyśle, również spożywczym. Ogólnie ujmując, jest to cecha niestabilności substancji, związana z powstawaniem i niszczeniem jej...
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF POLYPHENOLIC EXTRACTS FROM RED CURRENT AND CRANBERRY FRUITS WITH REGARD TO ERYTHROCYTES MEMBRANE