Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika
Journal Title: Rośliny Oleiste - Oilseed Crops - Year 2010, Vol 31, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu temperatury na przebieg procesu prażenia oraz właściwości fizykochemiczne i sensoryczne nasion słonecznika. Materiałem użytym do badań były całe nasiona słonecznika z dwóch sezonów wegetacyjnych (świeże i przechowywane przez rok). Nasiona prażono w gorącym powietrzu stosując trzy temperatury: 130, 150 i 170°C. Kinetykę prażenia nasion wyznaczono na podstawie tempa obniżania zawartości wody. W nasionach przed oraz po prażeniu oznaczano wilgotność, zawartość tłuszczu, barwę i konsystencję (metodami obiektywnymi) oraz poddano je ocenie sensorycznej. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że wilgotność początkowa nasion słonecznika istotnie wpłynęła na kinetykę prażenia nasion. Prażenie wpłynęło na pociemnienie barwy nasion słonecznika, które zyskując brązowy odcień charakteryzowały się bardziej pożądaną barwą. Wraz ze zwiększaniem temperatury prażenia twardość nasion zmniejszała się, a ich konsystencja stawała się krucha i delikatna. Nie stwierdzono istotnych zmian w jakości tłuszczu zawartego w nasionach słonecznika. W wyniku prażenia nieznacznemu obniżeniu uległa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, zwiększyła się natomiast zawartość nadtlenków i wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Najlepszymi cechami organoleptycznymi charakteryzowały się nasiona prażone w najwyższej temperaturze.
Authors and Affiliations
Ewa Płuciennik, Agnieszka Kita, Adam Kita
Keywords
Related Articles
- EP ID EP59597
- DOI -
- Views 118
- Downloads 0
Ocena odporności rzepaku ozimego na porażenie przez Leptosphaeria spp. i Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary w doświadczeniach przeprowadzonych w Małyszynie i Borowie, w latach 2007–2009
W pracy przedstawiono dwuletnie wyniki badań odporności odmian rzepaku ozimego na porażenie powodowane przez Leptosphaeria spp. i Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary. Ocenę przeprowadzono w Małyszynie (woj. lubuskie)...
Wpływ czasu przechowywania na skład chemiczny mięsa kurcząt brojlerów żywionych mieszankami natłuszczonymi olejem lnianym i zawierającymi różne dawki witaminy E
Badano wpływ żywienia kurcząt brojlerów ROSS 308 mieszankami natłuszczonymi olejem lnianym (6%) o zróżnicowanym poziomie witaminy E: grupa I — 40 mg/kg (Starter) i 35 mg/kg (Grower); grupy doświadczalne (Starter/Grower):...
Effect of algae Ecklonia maxima (Kelpak SL) on winter oilseed rape
Field trials in winter oilseed rape were carried out in the Institute of Plant Protection in the years 2008–2010. The aim of these experiments was to find out what was the influence on winter oilseed rape cv. Galileo of...
Reakcja różnych typów hodowlanych odmian rzepaku ozimego na poziom stosowanej agrotechniki. II. Jakość zbieranego plonu
Badania realizowano w oparciu o 3-letnie doświadczenia polowe prowadzone w latach 2005/6–2007/8 w dwóch miejscowościach: Zielęcin (N 52°10' E 16°22') i Łagiewniki (N 51°46' E 17°14'). Badano w nich reakcję form mieszańco...
Zastosowanie analizy ‘multiplex PCR’ do identyfikacji męsko-sterylnej cytoplazmy typu ogura oraz genu restorera Rfo w materiałach hodowlanych rzepaku
Ze względu na opracowanie dla rzepaku systemów męskiej sterylności pozwalających na kontrolę zapylenia krzyżowego wzrasta zainteresowanie hodowców odmianami mieszańcowymi tej rośliny. W Krajowym Rejestrze COBORU wpisanyc...